منتدى الحديقة http://www.alhadeeqa.com/vb تصميم حدائق ، اكسسوارات حدائق ، صور حدائق ، هوايات متنوعة ، تنسيق الورود ، زراعة ، الزراعة ، زراعه ، الزراعه ، مزروعات ، المزروعات, تواقيع منتديات , تواقيع للمنتديات , تواقيع إسلامية , تواقيع اسلامية , تواقيع اسلاميه , تواقيع دعويه , تواقيع احاديث , تواقيع رمضان , تواقيع نسائيه , تواقيع اذكار , تواقيع رمضايه , عبارات اسلامية , عبارات اسلاميه , عبارات للمنتديات , ايقونات متنوعة , ايقونات متنوعه , ايقونات خليجيه , ايقونات خليجية , ايقونات للمنتديات , ايقونات للشات , مواقع سمايلات , موقع سمايلات , موقع ابتسامات , مواقع سمايل , موقع سمايل , مواقع ايقونات , مواقع تواقيع ، حيقة ، الحديقة ، منتدى الحديقة ، تصميم حدائق ، اكسسوارات حدائق ، ورود ، أزهار ، ازهار ، جوري ، جورى ، أشجار ، اشجار ، أشجار مثمرة ، اشجار مثمرة ، نباتات ، نباتات مزهرة ، نباتات طبية ، نباتات عطرية ، تفاح ، موز ، مانجو ، مزارع ، فراولة ، عنب ، شجيرات ، أغصان ، اغصان ، برتقال ، تين ، حمضيات ، بحر ، بحار ، أنهار ، انهار ، جوافه ، اوراق ، أوراق ، جذوع ، جذور ، بودرة ، تجذير ، الترقيد الهوائي ، طفيليات ، الجذير ، علامات ، وردة ، ورده ، ورد ، أحمر ، احمر ، أصفر ، اصفر ، طماطم ، خوخ ، شوكي ، الشوكي ، أرضي ، مطر ، أمطار ، امطار ، فاكهة ، فاكهه ، فواكة ، فواكه ، خضروات ، خضرة ، الزينة ، نباتات الزينة ، الزينه ، نباتات الزينه ، زراعة عضوية ، عضوية ، سماد عضوي ، سماد ، سماد خضري ، محاصيل ، محاصيل زراعية ، سماد بلدي ، بلدي ، بيوت زراعية ، بيوت محمية ، صوب ، أمراض ، امراض ، آفات زراعية ، آفات ، أعراض مرضية ، اعراض مرضية ، المسطحات الخضراء ، أعشاب ، النماتودا ، تحليل ، تربة ، تربه ، مياه ، ري ، شبكات ، شبكات زراعية ، مشاريع زراعية ، مشاريع ، مبيدات ، مبيدات زراعية ، عناية ، العناية ، عنايه ، العنايه ، تكنولوجيا ، البان ، استفسار ، استفسارات ، دواجن ، مزارع الدواجن ، العجول ، عجول ، تسمين العجول ، أرانب ، تربية الأرانب ، سمكة ، سمكي ، استزراع سمكي ، الاستزراع السمكي ، التلقيح ، حبوب اللقاح ، Fruit ، vegetables ، trees ، flower ، roses ، ornamental ، design ، garden ، medicinal ، sheep ، rabbits ، fish ، poultry ، pests ، plant ، diseases ، organic ، cultivation ، crops ، aromatic ar Thu, 20 Nov 2008 22:52:45 GMT vBulletin 60 http://www.alhadeeqa.com/vb/Starnet_v1/misc/rss.jpg منتدى الحديقة http://www.alhadeeqa.com/vb تأثير التجفيف على المنجات الزراعية http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4491&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 19:11:47 GMT تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات... تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند إعادة التشرب فإن المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنها تفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ما قبل التجفيف.

فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الإنزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون ويفقد حامض الاسكوربيك والكاريتين كنتيجة للأكسدة والريبوفلافين حساس للضوء والثيامين حساس للحرارة ويفقد نتيجة للكبرتة

ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين ج,إلا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% إذا تم التجفيف دون إجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد إلي 5% فقط عند إجراء عمليات السلق, ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هي 15% في حين يصل الفقد في الخضراوات غير المعاملة بالسلق إلي 75% من كمية الثيامين, وفي حالة فيتامين ج فإن عمليات التجفيف السريعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف لا لشمسي يؤدي إلي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضراوات أو الفاكهة المجففة, ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث إن الدرجات الحرارة المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين أن استعمال درجات منخفضة تؤدي إلي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل.

ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا إذ تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة. أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث قد يساعد في حدوث الكر ملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض الأمينية. وإضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي إلي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للإنزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثير هذه الطريقة يتوقف علي مدي قلة المحتوي المائي.

تأثير التجفيف علي الأحياء الدقيقة:

تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12 % رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5 % رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج إلي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو إذا وصلت الرطوبة إلي 30 %أو أكثر علي استعمال الأملاح قد يؤدي إلي حفظ المواد المجففة فقد وجدت عموما في تجفيف الأسماك واللحوم. وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة إلي كثير من حالات التسمم أو الإصابة بالنزلات المعوية, ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزنة بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين.

تأثير التجفيف علي الإنزيمات:

تتأثر الإنزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا إذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلي لعمل الإنزيم, واستعمال الحرارة الرطبة علي 100م لمعاملة الخضراوات يؤدي إلي تثبيط الإنزيمات في الحال. وبالكشف عن نشاط بعض المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase

يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا بالنسبة للإنزيم الأخير حيث إنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الإنزيم يتوقف تماما إذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 1.%

تأثير عمليات التجفيف علي الصبغات في الأغذية:

يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرة الغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة, وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الأنثوثيانين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية - Browningreactionsكما تؤدي الإنزيمات المؤكسدة إلي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجة الممزقة للثمار المراد تجفيفها, ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات.

ويتكون الكلوروفيل منb,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل إلي مدي الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزيء الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل إلي فيوفيتينpheophytin ويفقد جزء من المغنسيوم. ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم ولو أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخرى.

وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينيةMaillard reactionتحدث عند تجفيف الفاكهة وإذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فإنه يؤثر علي تفاعلات ميلاد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الإنزيمات كما أن التفاعلات المؤدية إلي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حرارية منخفضة

والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي إلي تقليل عمليات الأكسدة للمواد الحساسة مثل الكاروتين وحامض الاسكوربيك كما أن وجود بعض المواد الماصة للرطوبة Desiccant مثل أو كسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافة المخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا.

عمليات الاسترجاع

كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا من الرطوبة 15 – 25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز, وبجانب ذلك كثير من الخضراوات يتم تجفيفها بعد عمليات السلق Blanching في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت, ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبة في الخضر المجففة إلي 4% إذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين, ويمكن خفض درجة الرطوبة إلي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة Desiccant وتجفف البطاطس والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والطماطم علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ إلي قطع بطول 2سم أو تقطع طوليا Longudinal إذا قلت بها نسبة البذور, وبجانب ذلك فإن معظم الخضراوات الورقية والنباتات العطرية والطبية تجفف باستعمال المجففات الشمسية.

ومعظم الوريقات لايتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخرى مثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والبصل والطماطم إعادة استرجاع ماء الاسترجاع بقدر الإمكان مع إمكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث إن كميات كبيرة من المواد اللغذائية الذائبة تفقد في ماء الاسترجاع, وتتم عملية الاسترجاع علي الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100م لمدة لاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة إلي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر, أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد.

وبجانب ما ذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين(من المشمش) أو الجوافة أو الطماطم ويمكن استرجاعها علي البارد مع بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل إعدادها كعصائر أو مركزات, ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعد علي حفظ مكونات المادة المجففة إلا أنها تمنع التغيرات الإنزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها

كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي إلي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت.

علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لا ينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20 – 30م إذ أن هذه الدرجة تؤدي إلي نمو البكتيريا Mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريا مسببة للأمراض.

ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة:

تؤدي عملية التجفيف إلي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذي يسمح للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو, وغالبا ما ت}دي عملية التجفيف إلي خفض نسبة الميكروبات الملوثة حيث إن كثيرا من الكائنات الدقيقة لا تتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة, ويختلف مدي تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدي احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تجرثم البكتيريا كالعوامل الحرارية أو درجة الحموضة وما إلي ذلك).

وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف إذا تمت بمعدل بطيء وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا, وعموما فإن عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتي يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها, بعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية.

وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتريplate Count للخضراوات يعطي في العادة 103 جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضراوات, وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات أكتينوميسس ميكروكوكاي واستا فيلو كوكساي والباسلاي والانتركوكاي والكوليفورم وأيضا الكلوستيرديا حيث قد توجد في بعض العينات.

في حين أن الأسماك الجافة ممكن أن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومة للحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع ميكروكوكاي في حين البكتيريا السالبة لجرام من نوع الكوكاي تكون بنسبة ضئيلة.

وبجانب ذلك فإن تلوث الفاكهة الجافة بجراثيم الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث إن هذه الجراثيم توجد في الهواء.

وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الأغذية الجافة حسب درجة حرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات الزويروفلك يمكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر الأزموفلك

تنمو عند 0.6 ولتقدير حدا آمن من الرطوبة للمواد الغذائية لابد من معرفة طبيعة الغذاء وكيفية تداوله وكيفية تصنيعه وتعبئته. ويجب أن تجفف الأغذية إلي حد معين من النشاط المائي لا يسمح بنمو الميكروبات أو يثبطها كما يمنع حدوث التفاعلات الكيماوية الإنزيمية التي تؤدي إلي التغيرات غير المرغوبة والتي غالبا ما تحدث عند وجود نشاط مائي في المادة الغذائية المجففة يتراوح بين 0.65 إلي 0.7 وقد يؤدي عدم توزيع الرطوبة توزيعا متكافئا في المادة الغذائية إلي نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا في المناطق الرطبة – والعوامل التي تؤثر علي مدي مقاومة الأحياء الدقيقة هي الأنواع والسلالات ومدي قابليتها للتجرثم وعمر الخلايا والعمليات التي تعامل بها الأغذية وظروف التخزين (درجة الحرارة والوقت والجة).

والنشاط المائي المنخفض الذي يصل من صفر إلي 0.4 في المادة الجافة يؤثر علي بعض أنواع البكتيريا مثل سالمونيلا نيوبورت التي قد تقاوم التجفيف عن بازيدوموس فلورسنس والميكروب الأخير يقتل معظمه عند التخزين لمدة أسبوعين علي درجة 35م, ولو أن الإنزيمات المختلفة عن الخلايا تكون نشطة بعد موت البكتيريا وتؤدي إلي تفاعلات غير مرغوب فيها بالنسبة للبيض الجاف.

التغيرات الكيماوية

الأغذية الجافة لايمكن أن تصل في نوعيتها إلي نوعية الأغذية الطازجة والتغيرات في نوعية الأغذية قد يرجع أساسا إلي النشاط الإنزيمي ودنترة البروتين Protein denatutration وأكسدة الليبيات أو بعض التفاعلات المنتجة للصباغات البنية الذائبة في الماء ويشمل ذلك تفاعلات -التي غالبا ما تتم بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة أو تكسر حامض الأسكوربيك إلي فورفورال وثاني أكسيد الكربون قد يكون له اتصال بالتفاعلات البنية

كذلك فقد وجد أن التغيرات اللونية في منتجات الطماطم ترجع أساسا إلي ثلاث مكونات الفركتوز وحامض الجلاكتورونيك والجلوتامك كذلك فقد وجد أن التفاعلات الناتجة عن تسخين حامض Glacturonic acid مع الحمض الأميني أو بدونه كانت بمعدل يزيد عن تفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية في قدرتها علي إنتاج الصبغات البنية الذائبة في الماء علي أن جميع هذه التغيرات لايمكن أن تحدث إلا في وجود محتويات مائية كافية ويعتبر الهيدروكسي مثيل فورفورال مركب وسطي في التفاعلات الخاصة بتفاعل ميلا رد ]]> ركن البحوث العلمية الزراعية عميد الزراعة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4491 تعليب الاسماك http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4490&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 19:08:15 GMT *:mad:*عملية تصنيع الاسماك مثلها مثل اي عملية تصنعية يجب فيها : 1- الحصول على اعلى جودة تسويقية ممكنة . 2- الحصول على منتج مناسب سواء في صورة نصف... :mad:عملية تصنيع الاسماك مثلها مثل اي عملية تصنعية يجب فيها :
1- الحصول على اعلى جودة تسويقية ممكنة .
2- الحصول على منتج مناسب سواء في صورة نصف مصنعة او مصنعة بالكامل .
3- التأكد من السلامة الصحية للمنتجات المصنعة .
4- تطبيق اكثر العمليت التصنيعية منطقية .
5- تقليل الفاقد قدر الامكان .


Smoking Fish تدخين الاسماك
- السمك حالياّ يتم تدخينه لاعطائه نكهة مرغوبة اكثر من استخدامه كوسيلة للحفظ , حيث حالياّ فان منتجاتىالاسماك المدخنة يتم تمليحها درجة خفيفة ثم يتم تدخينها وبهذه الطريقة فانها تكون صالحة للاكل اوالاستهلاك الادمي لمدة لا تزيد عن اسبوع على درجة حرارة الغرفة , وعملية التدخين هذه تتضمن امرار الدخان الناتج من احتراق الخشب على سطح الاسماك في فرن خاص بهذه العملية , ومعظم المنتجات البريطانيةفانها يتم تدخينها على البارد حيث تكون الاسماك غير مطهية ودرجات حرارة الفرن لا تزيد عن 30 م.
- والمنتجات الشائعة من السمك المدخن على البارد هي :
The finnan haddock,smoked cod fillet,the golden cutlet & the kipper .
- والاسماك التي يتم تدخينها على الساخن فانها يتم طبخها خلال عملية التدخين حيث تصل درجة حرارة الفرن الى 80 م ودرجة حرارة الاسماك قد تصل الى 60 م , ومن المنتجات الشائعة من السمك المدخن على الساخن هي:
Sprats,eels,trout,buckling made from herring & abroath smokies made from small haddocks .
- يوجد نوعين من افران التدخين وهما :
Traditional chimney kiln , Torry mechanical kiln
وكلاهما يستخدم الى الاّن .
- وقبل عملية التدخين فان السمك يتم نقعه في محلول ملحي , وهذه الخطوة هامة حيث تقوم بازالة الماء من السمك مما يؤدي الى زيادة صلابة الاسماك بجانب وظيفة الملح في اضافة النكهة للمنتج , الا ان تركيز ونقاوة الملح المستخدم هامة جداّ ويجب الاهتمام بها , حيث يستخدم محلول ملحي بتركيزات 70 - 80 % .
- يلي عملية التمليح , عملية تجفيف مبدئي وهي مطلوبة لازالة جزء من الرطوبة الموجودة بالاسماك قبل التدخين .
- مصدر الدخان المستخدم في عملية التدخين يكون غالباّ من احتراق او اشتعال شرائح من الخشب الصلب ونشارة الاخشاب , وهذه الطريقة لا تقتصر على تدخين الاسماك الا انها تستخدم في منتجات غذائية اخرى.
- معظم منتجات الاسماك المدخنةعلى البارد تكون درجة تلونها خفيفة بالدخان , لذا فانه يتم اضافة صبغات طبيعية مسموح بها الى محلول التمليح وذلك لتحسين مظهر المنتج النهائي .

Freezing Fish تجميد الاسماك
- يتم ازالة احرارة من الاسماك خلال عملية التجميد وذلك اما باحاطة الاسماك وامرار تيار من الهواء المبرد عليها عن طريق وضع الاسماك على سطح مبرد واما برش السوائل المبردة في صورة رذاذ على الاسماك .
- توجد 3 انواع من المجمدات يتم استخدامها في تجميد الاسماك وهي :
Air blast freezer , the plate freezer & the immersion freezer .
- مجمدات الصواني اقل حجماّ من مجمدات الهواء المدفوع وهي مفيدة في تداول منتجات الاسماك المتساوية في السمك ولها سطح مفلطح الى حد ما والذي يمكن من ملامسة سطح السمك لسطح المجمد .
- ويوجد نوعين من مجمدات الصواني يتم استخدامهم على نطاق تجاري وهما :
1- النوع العمودي 2- النوع الافقي .
1- المجمد الافقي يستخدم عادةّ في تخميد الاسماك المطبوخة والتي يتم بيعها بالتجزئة والتي يتم تعبئتها في في صناديق من الكرتون قبل عملية التجميد , حيث تنزلق الصواني المحملة بالعبوات مابين زوج من الاسطح الافقية , وهذه الاسطح يتم اغلاقها باحكام على العبوات بواسطة ضاغطات هيدروليكية لتوفير الاتصال الجيد , وكما يمر سائل التبريد خلال ممرات متعرجة في الاسطح , ولقد وجد انه لتجميد عبوة ذات سمك 3 سم تحتاج لحوالي ساعة .
2- المجمد العمودي , والتي صممت للاستخدام على مراكب الصيد فانه يتم استخدامها لتجميد كميات كبيرة من الاسماك , وفيها يتم تعبئة الاسماك بين زوج من الالواح وعادة يكون بدون تغليف , وهذه الاسطح يمكن تحريكها للحصول على اتصال جيد لكفاءة عملية التجميد , وايضاّ فان سائل التبريد يمر خلال انابيب متعرجة موجودة في الاسطح , وقد وجد انه لتمام تجميد عملية تجميد اسماك الكود ذات سمك 10 سم فانها تأخذ حوالي 4ساعات شاملة التحميل والتفريغ ودرجة حرارة السائل المبرد تكون - 40 م .
- عملية التجميد لا تؤدي الى زيادة او تحسين جودة الاسماك , حيث ان منتجات الاسماك المجمدة ذات الجودة العالية هي التي يتم الحصول عليها عن طريق البدء بمادة خام ذات جودة عالية .
- عملية التجميد يجب اجرائها بسرعة بقدر الامكان ليس فقط لزيادة الناتج ولكن ايضاّ لاختزال الوقت الممكن ان تهاجم فيه البكتيريا والعصاراتالهاضمة فيه السمك , حيث يتوقف النشاط البكتيري على درجات حرارة تحت – 10 م و ونشاط الانزيمات يختزل بانخفاض درجات الحرارة .

Dried & Salted fish تجفيف وتمليح الاسماك
- عادة فان البكتيريا والفطريات لا يمكنها النمو في غياب الماء لذلك فانه يمكن استخدام التجفيف كطريقة للحفظ .
- في حالة وجود الملح فانه يكون كافي لابطاء او الحماية من الفساد البكتيري على الاسماك .
- التجفيف او التمليح او المزج مابينهما يتم استخدامهما في تصنيع الاسماك .
- قليل من الشركات تقوم بانتاج سمك الكود المملح المجفف وبعض الاصناف الاخرى , وذلك يتم عن طريق ازالة الرأس وتجزئة السمكة مع ازالة الهيكل العظمي ومن ثم يتم تجميعها في اكوام في صورة طبقات يتخللها الملح , والسائل الناتج من الاسماك نتيجة استخدام الملح يتم ازالته ويعد تكرار هذه العملية عدة مرات وذلك لمدة شهر , يتم اختزال محتوى الاسماك من الماء اكثر عن طريق وضع الاسمك عي غرف مسخنة حتى يصل المحتوى الرطوبي الى حوالي 10 – 30 % .
هو اسم يطلق على الطريقة التي يتم بها حفظ سمك Klondyking-
غير مزالة الاحشاء باستخدام الملح . Herring
يتم وضعها في سلال ويتم رش الملح الخشن عليها حيث The Herring-
لكل 175 كجم من السمك يتم وضع حوالي 10 كجم من الملح ومن ثم يتم وضع الاسماك في قماش ترشيح في صناديق خشبية , وثم يتم وضع الثلج على خليط السمك والملح حيث يتم وضع حوالي 100 – 125 كجم من الثلج لكل 175 كجم من الخليط ,وبهذه الطريقة فان الاسماك تكون صالحة للاكل خلال اسبوع تقريباّ .



Canned Fish الاسماك المعلبة
- وفي هذه العملية التصنيعية فنه يتم الاّتي :
يتم ازالة الرأس والاحشاء ثم يتم النقع في محلول ملحي فوق مشبع لمدة 30 دقيقة ثم يتم تعبئتها يدوياّ في علب بيضاوية تسع حوالي 200 جم من السمك , ثم يتم اضافة صلصة الطماطم , ثم يتم وضع الاغطية وربطها بدرجة بسيطة للعبوات لاجراء عملية الخلخلة بالبخارلمدة 10 – 15 دقيقة , وتتم هذه العملية بهدف توفير ضغط جزئي في منطقة الفراغ القمي الخالية من المواد السائلة او الصلبة , ثم يتم غلق العبوات وغسلها ومعاملتها حرارياّ بالبخار على درجة حرارة 115 م لمدة 55 دقيقة , وبعد تبريد العبوات يتم تخزينها لمدة حوالي شهر ثم يتم وضع البطاقات على العبوات ووضعها في صناديق خارجية من الكرتون .

Shellfish Products منتجات القشريات
- وهذه المنتجات تعتبر حديثة نوعاّ ما مقارنة بمنتجات الاسماك الاخرى , وهي ذات قيمة سعرية مرتفعة , ومن اهم انواع القشريات التي يتم تصنيعها هي :
سرطان البحر , الجمبري الكبير , المحار الصدفي , السرطان البحري , الصدف البحري , جراد البحر , المحار .
- سرطان البحر يتم وضعه كاملاّ او مزال الرأس في الثلج حتى يتم تجميده , وثم يتم استخلاص اللحم من الذيول التي تم تفكيكها عن طريق التقشير اليدوي , ثم هذا اللحم المقشور يتم تجميده تجميد سريع انفرادي سواء في مجمدات الهواء المدفوع او باستخدام سائل النيتروجين ثم يتم تعبئته ويليه التخزين تحت تبريد .
- الكابوريا يتم غليها بالكامل ثم يتم استخلاص اللحم من الجسم والكلابات يدوياّ , ثم يتم تجميد كلاّ من اللحم الابيض والبني كلاّ منهما بمفرده ثم تتم التعبئة والتخزين تحت تبريد , بالاضافة الى جزء من لحم الكابوريا يتم تعليبه . ]]> ركن البحوث العلمية الزراعية عميد الزراعة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4490 تصنيع المرتديلا http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4489&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 19:06:04 GMT *:o*صناعة المرتديلا أولا ً: مقدمة : نبذة عامة عن اللحوم : نعرف اللحم بأنه أجزاء الذبيحة التي تحتوي على الأنسجة العضلية ، و ما يرفقها من أنسجة ضامة... :oصناعة المرتديلا

أولا ً: مقدمة : نبذة عامة عن اللحوم :
نعرف اللحم بأنه أجزاء الذبيحة التي تحتوي على الأنسجة العضلية ، و ما يرفقها من أنسجة ضامة رخوة رقيقة ، و أنسجة دهنية و غضروفية و عصبية ، و كذلك ما يدعى بالأجزاء الداخلية مثل الكلى و الطحال و الكبد و الرئتين ... الخ .
من الناحية التصنيعية : تقسم اللحوم إلى أنسجة عضلية (الهبرة ) و دهنية و ضامة و غضروفية و عظمية و دم .
المواصفات النوعية للحم ، تتعلق بعوامل كثيرة مثل نوع الحيوان و جنسه و عمره و نوعيةغذائه.

بالنسبة للحم العجل والبقر تعتبر الأجزاءالمحيطة بالعمود الفقري و الأجزاء الخلفية هي لحوم الدرجة الأولى ، و تأتي بالدرجة الثانية الأجزاء الأمامية و الجوانب ، و بالدرجة الثالثة الساقين و القدمين و الرأس .
يحتاج اللحم بعد ذبح الحيوان إلى تنضيج يمتد لعدة أيام ، لأن اللحم الطازج يكون قاسيا ًصعب التقطيع . فقير النكهة و يحتوي على نسبة عالية من الماء ، و نتيجة لذلك ينكمش كثيرا ًعند الطهي. يتم الإنضاج بتخزين اللحم في البراد ، أو أي مكان بارد ، و لمدة 2-3 أيام فيصبح أطرى و أسهل طهيا ًو أطيب نكهة .
و إن غلي اللحم بوجود بعض الحموض العضوية ( حمض الخل – حمض الليمون – حمض الأسكوربيك ) و بتركيز 0.025 - 0.2 %
يساعد على سرعة نضجها ، لأن هذه المعاملة تسرع في هدم الأنسجة الضامة فيزداد تأثير الحرارة على هذه الأنسجة .
هذا و يمكن تقسيم أجزاء الذبيحة حسب تأثير المعاملة الحرارية بالماء إلى ثلاث مجموعات هي :
أ – مجموعة تقل درجة طراوتها بالغلي : و هذه المجموعة تحتوي على نسبة قليلة من الأنسجة الضامة ، و من أمثلتها العضلة الظهرية المستطيلة و الفتيلة ، و تكون قطع هذه المجموعة هي الأطرى سواء قبل الغلي أو بعده .
ب – مجموعة لا تتغير درجة طراوتها بالغلي في الماء : و هذه تحتوي على نسبة متوسطة من النسيج الضام ، ومن أمثلتها العضلتين المروحيتين .
ج- مجموعة تزداد طراوتها بالغلي في الماء : وهذه تحتوي على نسبة عالية من النسيج الضام ، و من أمثلتها عضلة الرقبة السطحية و العضلة الداخلية الممتدة من الرقبة .
ملاحظة (1) :
من المهم حماية اللحم من الفساد أثناء التخزين ، و يمكن التعرف على اللحم الفاسد بسهولة إذ تنشأ على سطحه طبقة لزجة و زلقة ، و لدى الضغط عليه بإصبعنا لا يبدي مرونة . و تظهر عليه بقع خضراء و ينشر رائحة كريهة . لا يجوز تناول مثل هذا اللحم لأنه يحتوي على مواد سامة خطيرة .
ملاحظة (2) :
لا يجوز نقع اللحم في الماء لفترة طويلة لأنه يفقد كثيرا ًمن قيمته الغذائية . لتنظيفه يغسل جيدا ً قبل التقطيع تحت الصنبور.
- صناعة المرتديلا :

تخلص قطع اللحم من بقايا العظام الصغيرة و الغضاريف و الأوعية الدموية و الغدد اللمفاوية و الأنسجة الضامة الكبيرة ، وتفرم فرما ً ناعما ً و تملح و يضاف إليها كمية قليلة من محلول نتريت الصوديوم ( 0.01 % ) للمحافظة على لونها الطبيعي بعد المعاملة الحرارية بعد ذلك يبرد اللحم إلى حوالي درجة الصفر المئوية ، و يفرم فرما ً ناعما ً جدا ً باستخدام أنواع خاصة من المفارم, وتضاف التوابل و البهارات اللازمة مثل الفليفلة الناعمة و الثوم و البهار يضاف الثلج أو الماء المثلج أثناء الفرم بنسبة لا تزيد عن 25 % بعد التأكد من تجانس الفرم و المزج ، تعبأ الخليطة في عبوات اسطوانية الشكل ، إما صناعية ( سولوفان أو بوليميرات عضوية بروتينية ) أو طبيعية ( أمعاء البقر ) يجب الانتباه جيدا ً أثناء التعبئة إلى عدم ترك فراغات داخل العبوة ،تربط العبوات جيدا ًو تعلق في الهواء أو البراد لمدة ساعة و تعرض لعملية التدخين ثم السلق بالبخار بعد السلق تبرد تبريدا ً سريعا ً و تخزن في برادات عند درجة قريبة من الصفر المئوي حتى التوزيع و الإستهلاك . ]]> ركن البحوث العلمية الزراعية عميد الزراعة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4489 تعليب الخضار http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4488&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 19:03:20 GMT التعليب المنزلي للخضار المقدمة: لقد عرف التعليب منذ أن اكتشفه الطباخ الفرنسي آبرت دون أن يعرف ماهية فاعليته ومع تقدم العلوم الأخرى وتطور... التعليب المنزلي للخضار


المقدمة:
لقد عرف التعليب منذ أن اكتشفه الطباخ الفرنسي آبرت دون أن يعرف ماهية فاعليته ومع تقدم العلوم الأخرى وتطور الآلات تطور التعليب حتى أصبح بشكل التجاري الحالي خاصة بعد اختراع معقمات الضغط الضخمة وتوفر البرطمانات الزجاجية النموذجية التي أدت أو ساعدت في تطوره وانتشاره بشكل واسع ذلك لكفاءة تحملها للضغط والحرارة إضافة إلى عدم تأثيرها على المواد المعلبة.
والتعليب عبارة عن حفظ الأغذية بالبرطمانات الزجاجية النموذجية أو الأوعية المعدنية ومن ثم تعقيمها في إحدى المعقمات المعروفة.
مع أن التعليب التجاري قد غزا الأسواق بأصناف وأنواع مختلفة لاحصر لها من الطعام إلا أن التعليب المنزلي لايزال يحتل مركز الصدارة وذلك لما يتميز به التعليب والتجاري وهذه بعض مميزاته:
1- تعليب منتجات ممتازة من حيث الجودة.
2- تعليب المنتجات التي يرغب بتناولها.
3- تعليب كمية تتناسب واحتياجاتنا على مدار العام.
4- توفير في المصاريف حيث يتم التعليب في مواسم إنتاج الخضار وتكون أسعارها زهيدة.
5- إمكانية التحكم في كمية الملح الواجب إضافتها خاصة لمرضى القلب وكذلك التحكم في كمية ونوعية المواد السكرية التي تضاف للمربيات وذلك بالنسبة لمرضى السكر.
6- إنتاج معلبات تتناسب والأذواق الخاصة.
وسنتناول في هذه النشرة توضيح للخطوط الصحية التي تتبع في تعليب الخضار بشكل عام والمبنية على البحث والتجربة مع شرح الخطوط الصحيحة في تعليب الأنواع المعروفة في بلادنا خطوة بخطوة والتي يمكن استهلاكها بشكل معلبات لتكون عوناً للمبتدئ ومرجعاً للعامل في هذا المجال لأنه ما من لذة وشعور بالارتياح والسعادة إلا عندما نتناول أي شيء من صنع يدينا نتوخى فيه الجودة والنظافة والثقة فيما يتناوله.
إن التقيد العام بكل خطوة وتفهمها بشكل جيد قبل البدء بالعمل الكفيل في إنتاج أفضل خاصة وأن كثيرين ممن بدؤوا كمجربين فأصبحوا مدربين.
مصطلحات عامة لابد من معرفتها:
1- البرطمانات: Standard jars هو اسم يطلق على البرطمانات الزجاجية المستعملة في تعليب الخضر والفواكه وتتحمل حرارة التعقيم ولها غطاء محكم تعرف بمرطبانات الضغط وهي ذات قياسات مختلفة.
2- الحزام المطاطي : Rubber عبارة عن حلقة مطاطية توضع على فوهة البرطمانات لضمان إحكام قفلها.

صورة رقم (3)
أجزاء البرطمانات النموذجية

3- الطريقة الباردة : Row Pack وهي طريقة يمكن بها تعبئة المادة المراد حفظها في البرطمانات بشكل طازج نظيفة ثم تجري عليها عمليات التصنيع المختلفة.
4- الطريقة الساخنة: Hot pack وهي الطريقة الساخنة التي تعبأ بها المواد حفظها بعد أن يكون قد جرى عليهما بعض عمليات لتصنيع من سلق وغيرها وتعبأ وهي ساخنة.
5- التصنيع Prossing : وهي العمليات التي تجري للمواد الأولية من سلق وتبريد وتعقيم لمدة كافية لقتل الأنزيمات والبكتريا والفطور والخمائر ( مسببات الفساد).
6- الأغذية منخفضة الحموضة : Low acid food هي الأغذية التي تحتوي على كمية قليلة جداً من الحموضة في محتواها الطبيعي مثل الخضراوات ماعدا البندورة ولحم الدجاج والأسماك.
7- الأغذية المرتفعة الحموضة : High acid food وهي الأغذية التي تحتوي على حموضة تتراوح مابين 0.36-2.35% من الحموضة الطبيعية مثل البندورة والفواكه والمخللات.
8- التسخين الابتدائي Exhausting : هي العملية التي تجري لطرد الهواء من البرطمانات بعد ملئها بالمواد المراد حفظها أو محلول الحفظ وتجري قبل عملية القفل مباشرة.
9- البكتريا – الفطور – الخمائر: Boids yeasts bactria كائنات حية نباتية وحيدة الخلية صغيرة جداً لاترى بالعين المجردة توجد في الهواء والماء وفي التربة فتسبب فساد الأغذية عندما لا تقتل.

صورة رقم (4)

10- الأنزيمات Enzymes : مواد توجد في كل الفواكه واللحوم والخضراوات تقريباً وعندما لاتتلف بشكل كامل أو يثبط عملها فإنها تسبب تغيراً في اللون والقوام والطعام.
11- البوتاليزم Botulism Poisoning هو عبارة عن السم نتيجة تناول طعام يحتوي عليه وهو عبارة عن مواد سامة تفرزها جراثيم Clostridium botulinun تنتقل هذه الجراثيم بالغبار وتكون مغلقة على المواد الطازجة حيث ينمو في المعلبات التي يوجد بها رشح أو قفلها غير محكم أو نتيجة عدم التعقيم بشكل عام وهي خطرة وتسبب الوفاة خلال 3-6 أيام ويمكن التعرف عليها من الرائحة المميزة للبرطمانات عند فتحها (رائحة حمض الزبدة في معلبات الخضراوات).
12- الفساد Spoilage: هو عبارة عن تلف الأغذية المعلبة.
13- الفطور والعفن: هي الكائنات التي تسبب تغير في الطعم والنكهة غير مؤذية في بعض الحالات ولكن وجود طبقة كثيفة من العفن فوق سطح الأغذية المعلبة يمكن أن يكون كدلالة بعدم استخدام الطعام.
الأمور الواجب القيام بها أثناء عملية التعليب:
1- تحضير كل الأجهزة والأدوات بشكل صالح للاستعمال من حيث النظافة والملائمة للعمل.
2- اتباع الخطوات والتوصيات بشكل دقيق لكل نوع من أنواع الطعام المراد تعليبه.
3- التحكم الكامل بعملية التعقيم من حيث وقت التعقيم ودرجات الحرارة لأن ذلك يعتبر اللبنة الأساسية في الإنتاج الجيد.
4- تجنب التبدلات الحرارية الفجائية لأنها تسبب ارتشاح المادة من البرطمان أو كسرها كما أنها تسبب تغيراً في النوعية.
5- تعقيم الأواني المتساوية في الحجم والمحتوية على نوع واحد من الطعام دفعة واحدة وعدم الخلط بينها لأن لكل نوع من المادة وقت خاص للتعقيم.
6- يفضل أن يحتوي المعقم (وعاء التعقيم) خاصة من أجل تعقيم الخضراوات واللحوم بشكل عام على منظم ضغط (10 باوند) ومنظم حرارة 240 ف.
7- تنظيف حافة الوعاء بقطعة قماش نظيف من أجل ضمان للقفل الجيد للوعاء.

صورة رقم (5)

8- يجب أن يحتوي المعقم على شبك في أسفله لوضع البرطمانات عليه.
9- المحافظة على نظافة الأدوات طول فترة التحضير والتعليب بشكل كامل وعدم تحريك أو مزج أنواع مختلفة بمحرك واحد إلا بعد تنظيفه بشكل جيد مع المحافظة على نظافة الأيدي عند لمس المادة أثناء لخلط وغسل الأيدي إذا كان لابد من خلط أنواع مختلفة من الطعام بعد الإنتهاء من خلط كل نوع على حده.
10- تسخين معلبات الخضار بشكل عام قبل تناولها لمدة 10-15 دقيقة دون تغطيتها.
الأمور التي يجب أو يفضل عدم القيام بها أثناء عملية التعليب:
1- عدم إضافة الأسبرين أو أي مادة يعتقد أنها تساعد في عملية الحفظ لأنه لاتوجد أي مادة ومعاملة أخرى تطيل من فترة الحفظ عند التعقيم بالحرارة.
ذلك لأن إضافة الأسبرين لاتكفي لتحويل رقم PH الطعام إلى الحامضي كما يعتقد وبالتالي فإن تعقيم المواد التي تعقم في معقم الضغط في المعقمات المفتوحة أو أن تقلل من فترة التعقيم اللازمة لأن الحموضة في الحبوب غير كافية للتحويل.
2- عدم التعقيم في الفرن العادي لأنه يسبب انفجار أو كسر البرطمانات الزجاجية إضافة إلى أنه لايؤمن الحرارة الكافية واللازمة لتعقيم الخضراوات بشكل خاص حيث يساعد على تلفها لعدم إتمام عملية التعقيم على الوجه الأكمل مع توفير الوسط الملائم ولنمو الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة والمسببة للفساد.
3- عدم استعمل أي مركب تجاري يعتقد أنه أفضل من التعقيم عند تعبئة المادة عوضاً عن إجراء عملية التعقيم.
4- عدم استعمال البرطمانات الزجاجية في التعقيم أو عند حفظ الأغذية بالتعقيم الحراري غير برطمانات الضغط المخصصة لذلك.
5- عدم تغطية برطمانات الضغط إلا بغطائها النظامي لإتمام عملية القفل.
6- عدم غمر الخضار والفواكه سواء في المحاليل الملحية أو بالماء الساخن أو البارد والفترة أطول من الفترة المقررة لأنها تفقد جزءً كبيراً من فيتاميناتها ونكهتها ورائحتها إضافة إلى فقد جزء كبير في لون بعض المواد.
7- عدم تعبئة وتعليب الخضار بالطريقة الباردة.
8- عدم استعمال القطعة المطاطية إلا لمرة واحدة خاصة تعليب الخضراوات لإتمام عملية القفل.
ملاحظات حول التعليب الصحيح من حيث الآنية:
1- يجب تعقيم الأواني والبرطمانات الزجاجية المراد تعبئتها بمواد تحتاج لفترة تعقيم أقل من 15 دقيقة لمدة 15 دقيقة.
2- لاضرورة لتعقيم البرطمانات الزجاجية التي ستعبأ بالخضراوات أو المواد التي تحتاج لفترة تعقيم أكثر من 15 دقيقة بشرط أن تكون نظيفة.
3- يمكن استعمال الأوعية الزجاجية مرة أخرى حتى عند تلف المادة فيها وذلك بـ:
‌أ- غسل البرطمان عدة مرات بالماء الساخن والصابون مع غسله بالماء البارد في كل مرة.
‌ب-ومن ثم تعقيمه لمدة 15 دقيقة إذا كان يحتوي على مادة فاسدة.
‌ج- تبديل القطعة المطاطية خاصة عند استعمال وعاء به مادة تالفة.
4- يجب تسخين البرطمانات المراد تعبئتها بالطريقة الباردة لبعض المواد قبل وضعها في المعقم وذلك لتجنب التبدلات الحرارية وتأثيراتها.
فحص القفل الجيد للبرطمانات:
‌أ- بعد تبريد البرطمانات وعند الضغط على الغطاء فإذا مابقي يبقى في مكانه دون أن يتغير مستواه دل ذلك على جودة القفل.
‌ب-إن عدم ظهور فقاعات داخل السائل وسماع صوت صافي عند النقر على الغطاء.
‌ج- لأن عدم ارتشاح المادة وخروج فقاعات باستمرار من البرطمان دليل على جودة القفل.


فحص المادة المعلبة:
أ‌- قبل الفتح: بفحص البرطمان من حيث خروج فقاعات أو انتشار رائحة غير مرغوبة وارتشاح في مادة البرطمان.
ب‌-بعد الفتح: تفحص المادة من حيث اللون ، الطعم ، الرائحة، حالة السائل ، لزوجيته ولونه، نمو الفطور الطراوة وغير الطبيعية، الاهتراء والتفسخ . إذ لوحظ على الطعام أي علامة من العلامات السابقة فلايؤكل بل يغلى لمدة 10 دقائق دون تغطية الوعاء فإذا أزيد الطعام أو ظهرت منه رائحة غير مرغوب فيها فلايؤكل بل يرمى ويتلف كما أنه لايعطى للحيوانات. يمكن عادة استعمال الآنية بعد تنظيفها كما سبق.
التخزين :
تخزن المعلبات في مكان بارد ، مظلم ، جاف، قد تزيد فترة التخزين عن العام لبعض المواد.
المحافظة على اللون:
للمحافظة على اللون أو التقليل من فقده تغمر الفواكه بشكل عام وبعض الخضراوات كالبطاطا أثناء تحضيرها في محلول محضر من 4 ليتر ماء مضاف إلى ملعقتين كبيرتين من كل من الملح والخل ترفع المادة مباشرة من المحلول بعد الانتهاء من التحضير وانقضاء الفترة المحددة للغمر بمحلول ملحي مكون من ليتر من الماء مضاف له ملعقة صغيرة إلى ملعقة ونصف من الملح.
يمكن إضافة 5 حبات من المركب التجاري لحمض الستريك والأسكوربيك لكل برطمان سعة ليتر من فيتامين C أو حمض الأسكوربيك التجاري لكل وعاء سعة ليتر.
إن سلق الخضراوات أثناء التحضير للتعليب عملية لها تأثير كبير في المحافظة على اللون والطعم لأنها تسبب قتل أنزيم البيروكسيدات السبب لتغير اللون وأكسدته غالباً.
معالجة الفقد الحراري المفاجئ أثناء عملية التعقيم:
في حالة التعقيم المفتوح لاخوف من انطفاء الموقد أثناء التعقيم إذ يستبدل بآخر وتعقم المادة للفترة المحددة مع السرعة في التبديل طبعاً.
أما إذا فقدت الحرارة بشكل مفاجئ أثناء التعقيم بمعقم الضغط فتختلف المعالجة حسب وقت الفقد: إذا انطفأ الموقد في أول الفترة فيعاد التعقيم من جديد للفترة المقررة. أما إذا انطفأ في نهاية الفترة فيعاد التعقيم للفترة المتبقية بطريقة المعقم المفتوح أي بفتح المعقم وبشرط أن يسرع في تحضير موقد آخر أما إذا احتاج تبديل الموقد لوقت طويل فيعاد التعقيم للفترة المحددة من جديد ويجب أن لايزيد كثير لعدم تبريد ماء المعقم وبالتالي الحاجة إلى تعقيم كامل.
أنواع المعقمات:
1- المعقم المفتوح ويستعمل للأغذية الحامضية بشكل عام كالمخللات والفواكه والمربيات والبندورة.
2- معقم الضغط (تحت ضغط 10 باوند) يستعمل في تعقيم الأغذية غير الحامضية كالخضراوات واللحوم بشكل عام.


خطوات التعقيم في المعقم المفتوح:






1- درجة حرارة التعقيم (10)م أو 212 فهرنهايت.
2- فحص الأوعية (البرطمانات) بشكل جيد والتأكد من صلاحية استعمالها في التعليب من حيث النظافة وإمكانية القفل مع المحافظة عليها ساخنة لحين الاستعمال بغمرها بالماء الساخن.
3- وضع المعقم على الموقد وتسخينه قبل الاستعمال ليكون جاهزاً للاستعمال عند الانتهاء من تحضير البرطمانات ومن ثم تعقيمها مباشرة، تسخن كمية كافية لغمر البرطمانات بـ2 سم من الماء وقبل وضعها تنقل كمية من الماء الغالي لتصب على حافة الوعاء بعد وضع البرطمانات ولضمان غمرها لسهولة العمل.
يمكن استعمال أي وعاء بشرط أن يزيد ارتفاعه بـ4 سم عن البرطمان وذلك بترك 2 سم فوق الأوعية تغمر بالماء و 2-4 سم لبخار الماء المتكاثف حيث يفضل أن يغطى الوعاء عند التعقيم.
4- تحضير المادة للتعليب حسب التعليمات الخاصة بها.
5- تعبئة المادة ثم تنظيف حافة الوعاء بشكل جيد بقطعة قماش ثم تقفل الأوعية وتوضع بعدها على شبك المعقم مع ترك فراغ بين الأوعية.

صورة رقم (7)

6- صب كمية الماء اللازمة لغمر الأوعية على حافة المعقم ولاتصب الأوعية مباشرة ثم ترفع الحرارة للوصول إلى درجة الغليان بأسرع وقت ممكن تحسب مدة التعقيم عند بدء الغليان ثانية.
7- ترك الأوعية في المعقم لفترة التعقيم الخاصة بكل مادة بالضبط.
8- عند الانتهاء من التعقيم برفع المعقم عن النار ثم نرفع البرطمانات وتوضع على شبك للتبريد أو على قطعة قماش. يترك فراغ فيما بينهما لسرعة التبريد ولاتغطى ويجب عدم وضع البرطمانات فوق سطح بارد ورطب بعد رفعها من المعقم لاستبعاد تأثير التبدلات الحرارية.


صورة رقم (8)

خطوات التعقيم في المعقم تحت الضغط:









1- غسل وتنظيف الأوعية وحفظها بشكل ساخن لحين الاستعمال واختبار إمكانية قفلها وتحملها للضغط والحرارة قبل الاستعمال.
2- وضع المعقم على النار في وضع الشبك في أسفله لوضع الأوعية عليه ثم صب ماء مغلي لارتفاع 5-7 سم. يجب وضع كمية كافية لإتمام عملية التعقيم دون نفاذ الماء من المعقم تلافياً لانفجاره. صورة رقم (9) وضع الأوعية في المعقم.

صورة رقم (9)

3- املأ الأوعية ثم امسح حافتها بشكل جيد وقفلها ووضعها على شبكة المعقم مع ترك فراغ بين البرطمانات لتسهيل حركة تيارات الماء وبالتالي نقل الحرارة بشكل أفضل.
4- قفل المعقم مع ترك صمام للبخار مفتوحاً لمدة 7-10 دقائق لضمان طرد الهواء من المعقم بشكل كامل وبعدها يقفل صمام البخار ويترك حتى يشير مؤشر الضغط (10) باوند حيث يبدأ بعدها بتوقيت فترة التعقيم الخاصة بكل مادة.
5- يجب التحكم بالحرارة (حرارة الموقد) طول فترة التعقيم للمحافظة على ضغط 10 باوند.
6- بعد انتهاء التعقيم تبعد الحرارة وتترك المعقم دون فتح حتى يشير المنظم إلى ضغط صفر ينتظر بعدها لمدة دقيقتين (يحتاج لمدة نصف ساعة تقريباً ليهبط الضغط من 10-0 باوند) ثم يفتح بالابتعاد عنه لمنع التعرض لبخار الماء المتصاعد والمؤذي.
7- ترفع الأوعية من المعقم بمسكها بقطعة قماش أو حامل إذا توفر وتوضع على شبك للتبريد وقطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.
8- فحص جودة القفل.
9- إذا حدث ارتشاح أو كان القفل غير جيد فإما أن يؤكل الطعام مباشرة أو يعاد تعقيمه لنفس الفترة مرة أخرى.
10- غسل الأوعية وتجفيفها ثم تخزينها في مكان بارد مظلم جاف. الأوعية المتداولة في التعليب هي برطمانات الضغط سعة ليتر أو ليتران. صورة رقم (10).

صورة رقم (10)



حفظ البامياء:
1- غسل القرون بشكل جيد مع فرز المصاب منها لاستبعادها تفضل القرون الصغيرة في التصنيع.
2- إزالة الأقماع.
3- سلق الخضر لمدة دقيقة واحدة ثم التبريد.
4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.
5- صب الماء الغالي فوق القرون مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلل الهواء بإمرار سكين أو قضيب صغير ضمن البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ اللوبياء:
1- غسل القرون بشكل جيد مع فرز القرون المصابة
2- تقطيع القرون
3- سلق الخضار لمدة 3 دقائق ثم تصفى
4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.
5- صب الماء المغلي فوق القطع في البرطمان مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .
7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك مع ترك فراغ بين البرطمانات.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ البازلاء:
1- تفصيص القرون مع فرز الحبوب المصابة.
2- غسل الحبوب بشكل جيد
3- سلق لمدة 3 دقائق
4- تعبئة الحبوب في البرطمانات ووضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر يترك 2 سم من الأعلى.
5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمر الحبوب ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر .
8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بين الأوعية.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفاصولياء الخضرة الظازجة:

صورة رقم (12)

1- غسل القرون بشكل جيد وفرز المصاب منها.
2- إزالة النسر ثم تقطيع القرون إلى الطول المرغوب وغسلها مرة ثانية.
3- سلق القطع لمدة 5 دقائق ثم تصفيتها.
4- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح.
5- صب الماء المغلي فوق القطع لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمانات.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .
7- وضع البرطمانات في المعقم ثم تعقيمها لمدة 30 دقيقة لسعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث الجودة القفل والتعقيم.
فطر عيش الغراب:
1- فرز الفطر والأجزاء غير الصالحة للأكل.
2- غسل عدة مرات بالماء ثم النقع بالماء البارد لمدة 10 دقائق ثم يغسل من جديد.
3- يقطع الفطر إذا كان كبيراً.
4- يغلي على نار هادئة لمدة 4 دقائق أو يبخر لمدة 15 دقيقة وذلك بوضعه في مصفاة توضع بمستواها على وعاء به ماء يغلي ثم يغطى الوعاء.
5- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى مع وضع ملعقة صغيرة من المحل لكل برطمان سعة ليتر.
6- صب الماء المغلي في البرطمان لغمر القطع مع ترك 1 سم من الأعلى ، يخلخل الهواء.
7- من أجل المحافظة على لون الفطر يضاف ربع ملعقة صغيرة من فيتامين C بشكل بودرة لكل برطمان سعة ليتر.
8- قفل الأوعية والتأكد من جودة القفل.
9- وضع الأوعية في المعقم ثم التعقيم لمدة 30 دقيقة .
10- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.
11- فحص الأوعية من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الكوسا:
تحفظ الكوسا بصورة مختلفة إما بشكل شرائح لتستعمل في تحضير أنواع مختلفة من الطعام أو بصورة كاملة بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في تحضير المحاشي.
خطوات الحفظ:
1- غسل الخضر بشكل جيد
2- تقطيع أو حفر الكوسا ثم غسلها من جديد.
3- الساق في الماء المغلي لمدة دقيقة
4- التعبئة في البرطمانات ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر مع ترك 1سم من الأعلى.
5- صب الماء المغلي لغمر القطع أو الثمار الكاملة ثم يخلخل الهواء.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع الأوعية في المعقم ثم تعقيمها لمدة 40 دقيقة وعاء سعة ليتر.
8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.
9- فحص جودة القفل والتعقيم للبرطمانات ثم حفظها في مكان بارد ، مظلم، وجاف.
حفظ القرع (كوسا البرش):
تصنع الخضر الصغيرة حيث تحفظ بشكلها الكامل بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في المحاشي.
1- غسل الخضار بشكل جيد.
2- حفر أو نقر الخضار ثم برش القشرة الخارجية والغسل من جديد.
3- سلق في الماء المغلي لمدة 3 دقائق.
4- لتعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الخضر لغمرها ثم يخلخل الهواء.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .
7- وضع البرطمان في المعقم ومن ثم تعقبها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بينهما.
9- فحص جودة القفل والتعقيم.
حفظ الأرضي شوكي أنكينار:

صورة رقم (13)

1- تهيئة الرؤوس لتصبح صالحة للأكل وذلك بإزالة الأوراق الخارجية ورؤوس الأوراق الداخلية والأوبار مع غمر الرؤوس أثناء التحضير بمحلول مكون من الملح والماء وحمض الليمون لكل غالون ماء.
2- يوضع ملعقتين كبيرتين من الملح والماء وحمض الليمون ويترك في المحلول لعدة ساعات لإزالة الطعم القابض.
3- غسل القطع أو الرؤوس بشكل جيد بالماء البارد.
4- سلق الخضر لمدة 5 دقائق.
5- تعبئة القطع في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح وحمض الليمون لكل وعاء سعة ليتر.
6- صب الماء المغلي لغمر القطع وخلخلة الهواء.
7- القفل الجيد والتأكد من جودة القفل.
8- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة.
9- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها فوق شبك التبريد.
10- حفظ البرطمانات في مكان مظلم بارد بعد التأكد من جودة عملية التعقيم والقفل.
حفظ عكوب الجبل ( السليين):
1- إزالة الأشواك والأجزاء غير الصالحة بشكل جيد.
2- غسل جيد وكامل للقطع بالماء البارد عدة مرات أو تنقع بالماء لفترة 5 دقائق ثم تغسل بشكل جيد.
3- سلق لمدة 3 دقائق ثم تصفيتها.
4- تعبئة الخضار في البرطمانات ويوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الخضار لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين في البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر.
8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفول الأخضر:
1- تفصيص القرون وفرز المصاب منها.
2- غسل الحبوب بشكل جيد
3- سلق لمدة 3 دقائق وتصفيتها.
4- تعبئة الحبوب في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى تضاف ملعقة صغيرة من الملح لك برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ومن ثم فحصها من حيث جودة القفل والتعقيم.
9- وضعها في مكان مظلم جاف بارد للحفظ .
حفظ الخضار الورقية (السبانخ والسلق):
1- غسل الأوراق السليمة عدة مرات بالماء البارد مع تبديل الماء البارد في كل مرة.
2- تقطيع الأوراق.
3- غمرها بالماء على درجة الغليان حتى الذبول أو تبخر لمدة 10 دقائق.
4- تعبئة الأوراق في البرطمانات يضاف نصف ملعقة ملح صغيرة لوعاء سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي لغمر القطع ثم يخلخل الهواء بتحريك المادة بسكين أو سباتولا.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة لتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد و قطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ ورق العنب:
1- غسل الأوراق بشكل جيد عدة مرات بالماء البارد
2- تطبيق الأوراق بشكل جيد دون إزالة الأعناق كل 40 ورقة تقريباً مع بعضها.
3- غمر الأوراق بالماء الغالي حتى الذبول.
4- تعبئتها بالبرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يوضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الأوراق لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بتحريك سكين أو سباتولا من الناحية الخارجية للبرطمان لمنع تمزيق الأوراق.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم ومن ثم تعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.

حفظ عصير البندورة:


1- يستخلص العصير إما مباشرة أو بعد سلق الثمار لمة 15 دقيقة لسهولة استخلاص العصير بعد غسل الثمار بشكل جيد.
2- يؤخذ 12 كوب من العصير المصفى ثم يغلى بعد وضع ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون.
3- تعبئة العصير في البرطمانات النموذجية (برطمانات الضغط).
4- قفل البرطمانات والتأكد من جودة القفل.
5- وضع البرطمانات في المعقم والتعقيم لمدة 15 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
6- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك وقطعة قماش للتبريد مع ترك فراغ فيما بينها.
7- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية التعقيم والقفل.
8- حفظ البرطمانات في مكان بارد مظلم جاف.
حفظ البندورة بشكل كاتشاب:
المواد اللازمة:
3.5-4 كغ بندوره، كوب سكر، قليل من القرفة أ وقطعة بطول 3 سم، بصلة مفرومة بحجم وسط، كوب خل ، 4 ملاعق صغيرة ملح، قطعة من بذور الكرفس 1/2 ملعقة صغيرة فليفلة حار، 1.5 توم مطحون.
الطريقة:
1- غسل الثمار بشكل جيد واستبعاد التالف منها.
2- هرس الثمار.
3- خلط الثمار المهروسة مع البصل المفروم وعلى المزيج لمدة 25 دقيقة.
4- تصفية المزيج لاستخلاص العصير.
5- يضاف السكر للعصير ويسخن للغليان ثم تخفض الحرارة ويبخر لمدة 1.5-2 ساعة أو حتى الحصول على نصف الكمية الأساسية قبل التبخير ( تكثيف العصير).
6- يمزج الخل مع بقية التوابل في وعاء آخر ويغلى المزيج ثم يترك ليبرد المزيج حيث يصفى ثم يصب فوق عصير البندورة المكثف.
7- يضاف الملح ثم يغلى حتى الحصول على القوام المرغوب أو لمدة نصف ساعة تقريباً.
8- تعبئة الكاتشاب في برطمانات الضغط مع ترك 1 سم من الأعلى.
9- قفل البرطمانات والتأكد من جودة وصحة القفل.
10- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 5 دقائق لسعة ليتر.
11- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للبريد.
12- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية القفل والتعقيم .
13- يحرك المزيج باستمرار طوال فترة التسخين لمنع التصاقه.
مناقشة عامة:
1- لاضرورة من تعقيم البرطمانات المستعملة للتعبئة قبل الاستعمال ويكفي أن تكون نظيفة وساخنة لمنع التبدلات الحرارية.
2- استعمال معقم الضغط لتعقيمها مع المحافظة على ضغط 10 باوند طوال فترة التعقيم.
3- إن سبب خروج السائل وارتشاحه إلى الخارج إما أن يكون القفل غير تام أو بسبب ملء البرطمانات أكثر من اللازم أو بسبب تبدل الضغط بشكل مفاجئ أثناء عملية التعقيم.
4- لايبدل السائل المفقود أثناء عملية التعقيم بل يترك كما هو لأنه لاخوف من فساد المادة إذا لم تغمر بالسائل رغم دكانة لونها. إذا رغب في إضافة سائل وتبديله فيجب تعقيم البرطمانات مرة أخرى من جديد.
5- يمكن أن ترد عكر السائل إلى المسببات التالية:
‌أ- فساد الغذاء.
‌ب- استعمال ماء كلسي أثناء غمر الخضار.
‌ج- حفظ خضر نشوية ناضجة أكثر من اللازم.
6- طفو المادة في السطح نتيجة عدم تمام عملية القفل ولاستعمال صلصة كثيفة جداً ولعدم خلخلة الهواء بشكل جيد خاصة عند تعبئة الخضار بالطريقة الباردة والتي لاينصح بها للخضراوات.
7- ليست لإضافة الملح أي تأثير في عملية التعقيم إذ لاينقص أو يزيد من فعاليتها وإنما يضاف للطعم فقط.
8- ربما يتغير لون الغذاء أما نتيجة عملية الأكسدة في السطح بين الطعام وكمية الهواء المتبقي أو لعدم تسخين الغذاء لفترة أكثر أو أقل من اللازم.
9- استعمال أواني غير مطلية أثناء التحضير كالنحاسية أو الحديدية والتي تعطي اللون البني أو الأسود أو الرمادي أو نتيجة استعمال ماء به نسبة كبيرة من المعادن المذكورة.
فساد الأغذية يغير لونها وإضافة فيتامين C يحافظ على اللون، يجب عدم إضافة أي مواد في المنزل لأنه لايمكن التحكم بالكمية المناسبة خاصة وأن معظمها يضر بالصحة العامة.
بما أن الأغذية المحفوظة بهذه الطريقة تعرض لدرجة حرارة أكبر من درجة الحرارة اللازمة للطهو العادي لقتل الأحياء الدقيقة المسببة للفساد وبما أن الأغذية تمر بجميع مراحل التحضير العادي من غسل وسلق وتقشير وتجزئة وغيرها، لذلك نجد أن بعض العناصر فيها تتعرض لنقص تبعاً لنوع المادة الغذائية وقد يتعرض بعضها للهدم.
فقد وجد بشكل عام بالنسبة للفيتامينات أن التي تذوب بالدهون أقل تأثيراً من غيرها أثناء الحفظ.
وأن لفقد في الفيتامينات الذوابة في الماء يعود إلى الفقد أثناء عملية السلق والتعرض لفترة طويلة للأكسجين مع كبر السطح المعرض للأكسجين أثناء السلق كما أن التأخر في جمع الخضار وعدم السرعة في سلقها تؤدي إلى فقد كمية أكبر من هذه الفيتامينات.
ولذلك يفضل سلق الخضار بالبخار لتقليل الفقد في الفيتامينات الذوابة كما يفضل استعمال ماء السلق في غمر الخضار لتقليل الفقد منها.
ولتوضيح ذلك نورد بعض الجداول التي توضح الفقد في بعض مكونات المادة الغذائية لبعض المواد:
النسبة المئوية للكاروثين المتبقي بعد الحفظ في بعض المواد
المادة الغذائية الكاروثين المتبقي % المادة الغذائية الكاروثين المتبقي %
جزر 97 بازلاء 98
ذرة سكرية 97 بندورة 81
فاصولياء خضراء 88 مشمش 90


جدول يوضح تأثير الحفظ في العلب على القيمة الغذائية
في 100 غ جزء مأكول مأخوذ من تقرير لجنة تحليل الأغذية لمجلس البحوث الأهلي بواشنطن 193
المادة كمية الحرارة بروتين غ دهن غ كربوهيدرات غ كالسيوم مغ فوسفور مغ حديد مغ فيتامين أ وحدة دولية ثيامين مغ ايبوفلام مغ نياسين مغ حمض الأسكو بريك مغ
فاصولياء طازجة 43 3.4 0.2 8 65 44 1.4 600 0.08 012 0.49 21
فاصولياء محفوظة 17 2.0 0.1 3 42 29 0.9 470 0.03 0.04 0.33 3
بازلاء طارجة 102 6.7 0.4 18 22 122 1.9 700 0.30 0.18 1.76 30
بازلاء محفوظة 55 3.3 0.2 10 14 79 1.2 600 0.12 0.06 0.90 9
سبانخ 24 3.3 0.3 3 0 55 3.0 9000 0.10 0.24 0.68 62
سبانخ محفوظة 23 2.3 0.5 4 0 36 2.0 7740 0.02 0.10 0.68 11
بندورة 22 1.0 0.3 4 7 21 0.6 1130 0.06 0.04 0.68 25
بندورة محفوظة 30 1.0 0.2 4 7 21 0.6 940 0.05 0.03 0.31 17



http://www.reefnet.gov.sy/agri/Vigit...me_Packing.htm - 111k ]]> ركن البحوث العلمية الزراعية عميد الزراعة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4488 تصنيع المياه الغازية http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4487&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 19:01:47 GMT *تتلخص صناعة المياه الغازية بالخطوات التالية : - تحضير الشراب الأساسي - إضافة الحمض واالمنكهات - تعبئة المزيج السابق في زجاجات - ملئ الزجاجات... تتلخص صناعة المياه الغازية بالخطوات التالية :
- تحضير الشراب الأساسي
- إضافة الحمض واالمنكهات
- تعبئة المزيج السابق في زجاجات
- ملئ الزجاجات بماء الصودا
- قفل الزجاجات ولصق البطاقات
أولاً : تحضير الشراب الأساسي :

يمكن أن يتكون الشراب الأساسي من ماء وسكر ، فيسمى بالشراب البسيط بتركيز بين 65,45% سكر ، وعند إضافة الحمض إلى الشراب يصبح اسمه الشراب البسيط المحمض . وإذا احتوى على المواد المنكهة فيعرف باسم الشراب المنكه وهذا الشراب إما أن يمزج بماء الصودا قبل التعبئة أو داخل الزجاجات نفسها .
يحضر الشراب إما بالطريقة الباردة أو بالطريقة الساخنة :
ففي الطريقة الباردة يذاب السكر بالماء عند درجة الحرارة العادية ، والأفضل إضافة الحمض عند إضافة السكر لمنع تكاثر الأحياء الدقيقة ، ولهذا الغرض يجب أن تكون المياه المستخدمة نقية والسكر المستخدم نقياً ونظيفاً، لتحاشي نمو الأحياء الدقيقة في الشراب أو المياه الغازية ويجب أن تكون الأدوات المستخدمة في تحضير الشراب مصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ ، أو مبطنة بالزجاج ،واستخدام خلاط ذي استطاعة مناسبة لتحضير الشراب .
تتلخص هذه الطريقة بصب الماء داخل الحوض( الوعاء) وإضافة مكونات الشراب جميعها إلى الماء ،ثم الخلط حتى تمام ذوبان السكر، وتستغرق هذه العملية باستخدام الخلاط الآلي حوالي ساعة .
أما الطريقة الساخنة : يساعد التسخين على إذابة السكر بسرعة وعلى قتل الأحياء الدقيقة الملوثة لمكونات الشراب . وتفضل هذه الطريقة خصوصاً عندما يخزن الشراب المحمض لبضعة أيام قبل تعبئته .
من الجدير بالذكر أن ارتفاع تركيز السكر لحوالي 36 درجة بوميه يكون له أثره الحافظ من نمو الأحياء الدقيقة ، ويزداد الأثر الحافظ بإضافة حمض الستيريك (حمض الليمون)، أو حمض اللاكتيك (حمض اللبن) أو حمض الفوسفور للشراب بنسبة 1% لا يجوز تخزين الشراب إذا كان تركيزه أقل من 32 درجة بوميه لأنه يصبح عرضة للتخمر ، وتستخدم في الطريقة الساخنة عادة أحواض مزدوجة الجدران مزدوجة بصمامات ووصلات صحية و خلاط آلي ذي استطاعة مناسبة .
تحميض الشراب :
الحموض المستخدمة : هي عادة حمض الستريك أو حمض الفوسفور أو حمض الطرطير وأحياناً حمض الماليك أو حمض اللاكتيك ،وأكثرها استعمالا ًحمض هو حمض الستيريك (الليمون) لأنه يناسب عدداً كبيراً من أنواع النكهة . يفضل حمض الفوسفور في حالة النكهة المستخدمة من الأوراق والجذور والأعشاب ، وحمض الطرطير مع نكهة العنب . من المهم هنا التحكم بنسبة الحموض ونقاوة الحموض بحيث تكون مطابقة للشروط الصحية .
تحضير ماء الصودا :
يمكن تحضير ثاني أوكسيد الكربون (CO2) اللازم لصناعة الكازوز ، بتفاعل كربونات الكالسيوم أو بكربونات الصوديوم مع حمض الكبريت و يفضل الآن استعمال ثاني أكسيد الكربون السائل أو الصلب الممكن الحصول عليه تجارياً من مصانع البيرة والتخمر الكحولي .
يجب أن تحدد كمية الغاز التي تحتويها الزجاجة بالضبط لأنها تؤثر في صفات الناتج تأثيراً كبيراً ، وتتوقف كمية الغاز التي يمتصها السائل على ضغط هذا الغاز وذلك إذا كانت درجة الحرارة ثابتة ، أما عندما يتساوى ضغط ثاني أوكسيد الكربون مع الضغط الجوي فتتوقف كمية الغاز التي يمتصها الماء على درجة الحرارة .وتقدر كمية الغاز الممتصة بوحدة الحجوم وهي كمية الغاز بالميلميترات التي يمتصها حجم معين من الماء تحت الضغط الجوي العادي . وعادة تحتوي المياه الغازية على 3-4,5 أحجام من ثنائي أكسيد الكربون ، مثال ذلك الكوكا كولا التي تحتوي على 3,6-4 أحجام من الغاز لكل حجم من المياه الغازية ، والبيبسي كولا التي تحتوي 3,9 أحجام .
لتحضير ماء الصودا يستعمل جهاز الكرنبة التي توصل به اسطوانة غاز ثنائي أكسيد الكربون السائل بواسطة أنبوب معدني .
تلوين المياه الغازية :
تلون بعض المياه الغازية بإضافة الملونات التي تسمح بها الشرائع الغذائية من الملونات الشائعة في مجال المياه الغازية ، نذكر الترترازين والأصفر الشمسي يستعمل عادة الترترازين في تلوين مشروبات الليمون ، والأصفر الشمسي في تلوين مشروبات البرتقال .
إضافة مواد النكهة :
المواد المكسبة للنكهة في المياه الغازيةعبارة عن عصير فاكهة مركز أو مستخلص كحولي أو مائي ، يستخدم الكحول لاستخلاص المواد الزيتية المرغوبة من النباتات ويستخدم الماء لاستخلاص المواد الممكنة الذوبان فيه ، المستخلصات الكحولية لا تفسد بسهولة لاحتوائها على أكثر من 20% كحولاً . بينما المستخلصات المائية تتعرض للفساد بسرعة . لذا تضاف مواد حافظة للمستحلبات المائية .
]]> ركن البحوث العلمية الزراعية عميد الزراعة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4487 غش اللبن http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4486&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 18:53:28 GMT إختبارات الكشف عن غش اللبن ــ تنص التشريعات الموضوعة في مصر على أن تكون الألبان الطازجة المسموح بتداولها مطابقة للمواصفات التالية : ــ 1 ــ اللبن... إختبارات الكشف عن غش اللبن
ــ تنص التشريعات الموضوعة في مصر على أن تكون الألبان الطازجة المسموح بتداولها مطابقة للمواصفات التالية : ــ

1 ــ اللبن الجاموسي يجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 5.5 % والجوامد اللا دهنية عن 8.75 % .

2 ــ اللبن البقري يجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 3 % والجوامد اللادهنية عن 8.5 % فإذا حاد اللبن عن الحالة الطبيعية فإما أن نعتبره مغشوشاً Adulterated ..أو أنه غير طبيعي Abnormal .... وعادةً يغش اللبن في مصر بإحدى أو بعض الطرق الآتية : ــ


1 ــ نزع جزء من قشدته أى دهنه .


2 ــ إضافة الماء إليه .


3 ــ إضافة لبن فرز .


4 ــ إضافة مواد مالئة مثل النشا أو الجيلاتين أو غيرها .


5 ــ إضافة مواد حافظة مثل الفورمالين أو البوراكس وهذه المواد فضلاً عن إنها تخفي عيوب اللبن فإن بعضها ضار بالصحة ولذا لا يسمح القانون بإضافتها إلى اللبن .


6 ــ إضافة بيكربونات الصوديوم لمعادلة الحموضة الناشئة بسبب التلوث الميكروبي خصوصاً في الصيف .


7 ــ إضافة مواد ملونة حيث يضاف عادةً اللبن الفرز إلى اللبن الجاموسي مع قليل من ملون الأناتو ثم يباع على أنه لبن بقري نظراً لإنخفاض المعدلات القانونية بالنسبة للبن البقري عما في اللبن الجاموسي .


8 ــ خلط ألبان ماشية مختلفة الأنواع ببعضها .


9 ــ تسخين اللبن إلا إذا وضح أن اللبن سخن لبسترته أو تعقيمه .


10 ــ الغش بأكثر من طريقة من الطرق السابقة مثل : ــ


أ ــ إضافة ماء + لبن فرز .
ب ــ إضافة ماء + مادة مالئة .

إختبارات الغش بإضافة ماء أولبن فرز





أهم الإختبارات التي تجرى لمعرفة غش اللبن بإضافة الماء إليه أو لبن فرز أو نزع جزء من دهنه هي تقدير الوزن النوعي ونسبة الدهن والجوامد اللادهنية .

فحيث أن الدهن أخف مكونات اللبن ( تبلغ كثافة الدهن 0.9 في حين تبلغ كثافة الجوامد اللادهنية 1.61 ) فإن نزع جزء منه يسبب زيادة في قراءة اللا كتوميتر وعلى ذلك إذا دلت عينة من اللبن على نسبة دهن منخفضة وقراءة لاكتوميتر مرتفعة أي نسبة عالية من الجوامد اللادهنية فمعنى هذا أن اللبن قد نزع جزء من قشدته بعملية الفرز .

كذلك إذا كانت نسبة كل من الدهن والجوامد اللادهنية في عينة من اللبن منخفضة عن الحد القانوني فإن هذا يدل على الغش بإضافة ماء أو ماء ولبن فرز معاً ...


نوع الغش ــــــــــــــ الوزن النوعي ــــــــــــــــ % للدهن ــــــــــ % للجوامد الكلية ـــــ% للجوامد اللادهنية
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــ
إضافة ماء ـــــــــــــــ ينخفض ـــــــــــــــــــــــ ينخفض ــــــــــــــــ ـتنخفض ــــــــــــــــــــــــــ تنخفض
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــ
إضافة لبن فرزـــــــ يرتفع ـــــــــــــــــــــــــــــــينخف ض ـــــــــــــــــ تنخفض ــــــــ زيادة طفيفة
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــ
نزع جزء من ـــــــ يرتفع ــــــــــــــــــــــــــــــ ينخفض ـــــــــــــــــــ تنخفض ـــــــــــــــــزيادة طفيفة
القشدة
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــ

إضافة لبن فرز ــ قد لا يتغير وقد تنخفض ـــــــــــــــ تنخفض ـــــــــــــــ تنخفض بنسبة تتوقف على الكمية المضافة منهما
وماء معاً يرتفع أو ينخفض
حسب كمية اللبن الفرز أو الماء المضافة .









حساب النسبة المئوية للغش : ــ




نظراً لعدم اختلاف نسبة الجوامد اللادهنية من عينة لبن لأخرى اختلافاً كبيراً كما هو الحال في نسبة الدهن . فإنه يمكن الاستفادة من هذه الظاهرة في معرفة النسبة المئوية لغش اللبن بالماء فبينما تتراوح نسبة الدهن في اللبن الجاموسي من 5 : 9 % وقد تصل إلى 11 % فإن نسبة الجوامد اللادهنية تتراوح بين 9 :10 % وعليه يمكن غش اللبن المحتوي على 9 % دهن حتى تصل نسبة الدهن به إلى 6 % وتكون نسبة الغش حينئذٍ حوالي30 % في حين تظل نسبة الدهن في حدود القانون .

فإذا استعملت هذه النسبة من الغش فإن الحد الأقصى للجوامد اللادهنية ينخفض عن الحد الأدنى القانوني لها ويساوي في هذه الحالة

10 × (100 _ 30)
ــــــــــــــــــــــــــ
100

= 7 %


وتستعمل المعادلة الآتية لتقدير النسبة المئوية للغش في اللبن
البقري .

النسبة المئوية للغش =

8.5 ــ % للجوامد اللادهنية بالعينة ) × 100)
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ

8.5







كما تستعمل المعادلة الآتية لتقدير النسبة المئوية للغش في اللبن الجاموسي : ــ

النسبة المئوية للغش =






8.75 ــ % للجوامد اللادهنية بالعينة ) × 100)
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ
8.75





ويلاحظ أن 8.5 % بالمعادلة الأولى عبارة عن الحد الأدنى القانوني لنسبة الجوامد اللادهنية في اللبن البقري وأن 8.75
بالمعادلة الثانية هي عبارة عن الحد الأدنى باللبن الجاموسي ]]> ركن تكنولوجيا الألبان عميد الزراعة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4486 المنفحة التجارية .. كيفية إعداد ، أنواعها http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4485&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 18:45:08 GMT المنفحة التجارية .. كيفية إعداد ، أنواعها 1-مقدمة: صناعة الجبن يعتبر مثالاً تطبيقياً لعلوم الكيمياء الحيوية والبيولوجية هذا ويمكن تعريف الجبن بأنه... المنفحة التجارية .. كيفية إعداد ، أنواعها


1-مقدمة:
صناعة الجبن يعتبر مثالاً تطبيقياً لعلوم الكيمياء الحيوية والبيولوجية هذا ويمكن تعريف الجبن بأنه الناتج الصلب الذى يتم الحصول عليه بتجبين اللبن بأحد الأنزيمات المجبنة سواء كانت حيوانية (المنفحة) أو ميكروبية أو نباتية ثم تركيز بعض محتويات اللبن بإزالة كمية من الشرش وتمليحة ثم وضع الناتج تحت ظروف ملائمة للتسوية.

تحويل اللبن من الحالة السائلة إلى جل (خثرة) يعتبر خطوة أساسية فى صناعة جميع أنواع الجبن. ويتم تكوين الجل نتيجة أضعاف ثبات البروتين والذى يمكن إحداثه بواسطة المنفحة أو بالتحميض إلىpH قريب من نقطة التعادل الكهربى للبروتينات أو بواسطة التحميض والتسخين.

تجبن اللبن فى صناعة الجبن يحتاج دائماً إلى إنزيمات ذائبة (يمكن تعريف الأنزيمات بأنها عبارة عن بروتينات والتى تتكون بدورها من سلاسل من الأحماض الأمينية) ويعتبر الأنزيم المجبن للبن والناتج من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة من أول الأنزيمات التى تمت تنقيتها ويعرف بالرنين“ rennin “ ويطلق عليه حالياً " الكيموسين chymosin " (المشتقة من الكلمة اليونانية "chyme" التى تعنى العصير المعوى) ويستخدم الكيموسين حالياً فى صناعة الجبن فى صورة مستخلص خام crude extract أو عجينه paste أو مسحوق powder كذلك فأنه توجد الآن مستخلصات للمنفحة الحيوانية تحتوى على أنزيم الببسين pepsin .إلا أن زيادة الاتجاه فى كثير من الدول إلى ذبح العجول عند عمر أكبر من المفروض، مع التوسع فى صناعة الجبن على مستوى العالم أدى إلى نقص واضح فى المنفحة الحيوانية ولذلك إتجهت الأنظار فى كثير من دول العالم إلى استخدام بدائل المنفحة rennet substitutes من مصادر مختلفة، ومن هذه البدائل ما هو حيوانى مثل مستحضرات الببسين من البقر والخنازير والدجاج أو منها ما هو ميكروبى مثل المستخرج من فطر Mucor miehei أوفطرM.psuillus أو بكتيرياEndothia parasitica ، وأيضاً يوجد من هذه البدائل ما هو نباتى وأن كانت لا تستخدم على نطاق واسع مثل أنزيم الفيسين ويتواجد فى التين أو البرومالين ويستخلص من الأناناس.


2- المنفحة الحيوانية:-
هى المادة التى تستعمل عادة فى تجبين اللبن تجبيناً إنزيمياً. وتستخلص هذه المادة تجارياً من المعدات الرابعة (المعدات الحقيقية أو المنافح) للعجول الرضيعة وهى تعرف لدى بعض الفلاحين بـ "الأجزا" وتعرف فى السلخانات بأسم الأباوة أو المنفحة وكذلك يطلق عليها فى بعض الأحيان الأنفحة. ويحتوى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة على 88-94% كيموسين و 6-12% ببسين بينما مستخلص المنفحة من العجول الكبيرة يحتوى على 90-94% ببسين و 6-10% كيموسين حيث تزيد كمية الكيموسين فى العجول الرضيعة لتساعد على هضم اللبن الذى تتناوله العجول فى فترة الرضاعة ثم تقل تدريجياً نسبة هذا الأنزيم وتزيد إنزيم الببسين الذى يساعد على هضم مكونات العلائق الذى يبدأ العجل فى تناولها بعد فترة الرضاعة. ويوجد الكيموسين فى الغشاء المخاطى للمعدة الرابعة للعجول الرضيعة فى صورة غير نشطة يطلق عليها Prochymosin وإضافة حامض إلى المستخلص الخام لهذا الغشاء المخاطى يؤدى لخفض الـ pH إلى 2-4.6 مما يساعد على تحويل Prochymosin إلى كيموسين وبذلك يصل المستخلص إلى أقصى نشاط له إلا إنه يجب ملاحظة إنه على الرغم من أن عملية التحول هذه يلائمها الـ pH المنخفض إلا أن ثبات الكيموسين الناتج يكون ضعيف على الـ pH الأقل من 5 وخاصة فى وجود كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) وهذا يسبب إنخفاض فى محصول الجبن الناتج وبصفة عامة فأن درجة pH المثلى لثبات إنزيم الكيموسين هى 5.3-6.3. وبالإضافة إلى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة فأنه يستخدم أيضاً مستخلص المنفحة من الغنم والماعز وفى بعض الأحيان تستخدم عجينة المنفحة Paste وهى ناتجة من الأغشية المخاطية للغنم والماعز فى صناعة بعض أنواع الجبن فى إيطاليا واليونان لكى تعطى الطعم الحريف المرغوب لدى البعض حيث تحتوى هذه العجينة على أنزيمات تعرف بأنزيمات الليبيزز تقوم هذه الأنزيمات بتحليل الدهن وإنتاج أحماض دهنية لها طعوم مميزة.

يستخدم أيضاً فى بعض البلاد أنزيم الببسين الناتج من الخنازير وفى عام 1970 تم إنتاج أنزيم مجبن للبن من الدجاج وهو أكثر نشاطاً فى تحليل البروتين وأقل مقاومة للحرارة عن الكيموسين.
تعتبر نسبة أحتجاز المواد المجبنة فى الخثره بعد الكبس من العوامل الهامة فى تسوية الجبن. حيث يحتجز حوالى 30% من كمية المنفحة المضافة إلى الخثره قبل الكبس تنخفض إلى 5-8% بعد الكبس وذلك بالنسبة للمنفحة الحيوانية بينما تصل إلى 3-5% للمنفحة الميكروبية، و 3-8% للببسين لذلك فإن الشرش الناتج من الجبن يحتوى على نسبة مرتفعة من المواد المجبنة.

2-1- إعداد المنافح :
لما كان الغشاء المخاطى للأنفحة هو الطبقة الداخلية لجدار المعدة التى يفرز فيها الأنزيم حيث أن الأغشية المعدية الأخرى وما يلتصق بالخارجية منها من أنسجة لا علاقة لها بالأنزيم لذا يصبح من الضرورى إزالتها بقدر الإمكان للتغلب على ما تسببه من صعوبات فى عملية الاستخلاص والترشيح فتؤخذ الأنافح عقب ذبح العجول الرضيعة مباشرة ويزال ما عليها من أنسجة زائدة وما بداخلها من لبن متجبن أو بقايا غذائية ثم تغسل الأنافح بالماء من الخارج فقط لإزالة ما قد يكون عليها من شوائب ولا تغسل من الداخل حتى لا تضيع كمية مما تحتوية من الأنزيم، بعد ذلك إما أن :-

2-1-1- نفخ المنافح: تقلب ويزال ما بها من لبن متخثر ثم تعاد لوضعها الطبيعى وتنفخ من طرفها الضيق المتصل بالأثنى عشر كما تنفخ كرة القدم، وذلك بعد ربطها بدوبار من الناحية المتصلة بالورقية (الورقية هى المعدة الثالثة حيث تتكون المعدة فى الحيوانات المجترة من أربعة أجزاء)، ثم تربط كذلك من الطرف الضيق ويملح سطحها الخارجى كطريقة تمليح الجلود (وبعد تجفيف المنفحة يمكن التخلص من عنقها الضيق الطويل بقطعة حيث لا يحتوى إلا على القليل من أنزيمات المنفحة).
ثم تعلق المنافح المنفوخة كى تجف فى مكان كثير الهواء أو حجرة جافة دافئة نوعاً على درجة حرارة من 20-25˚م (بحيث لا يزيد دفئها عن دفء حجرة دافئة دفئاً اعتيادياً) مع مراعاة عدم تعليقها فى مكان مكشوف لأشعة الشمس. وقد جرت عادة بعض المصانع أن تجفف المنافح " بعنبر " مرتفع تُمد بأحد أطواله أسلاك تدريجاً نحو السقف ليحل محلها أسلاك أخرى تعلق عليها المنافح الطازجة بحيث عندما تقرب المنافح من السقف تكون قد جفت. ومما يساعد على جفاف المنافح سريعاً تركيب مروحة بالمكان الذى تجفف به. وعموماً يجب ألا تزيد المدة التى تجف فيها المنافح عن 2-3 أسابيع، ويجب أن يراعى ألا تترك المنافح مدة طويلة وهى رطبة حيث قد يظهر بها حينئذ العفن أو تكتسب رائحة كريهة نتيجة لتعفنها، كما تجب العناية فى ألا تصاب بالديدان أو الحشرات حتى بعد حزمها وتعبئتها لتصديرها لمصانع استخلاص المنفحة منها وذلك بتجفيفها جيداً وحمايتها من الذباب والحشرات الأخرى.
وعند تجمع عدد كاف من المنافح المجففة تجفيفاً جيداً يقطع عنق المنفحة ويسمح للهواء بالخروج منها ، ثم تربط كل 25-50 منها فى حزمة وتعبأ فى صناديق أو براميل لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.

2-1-2-تمليح المنافح المباشر: عندما يكون من غير المتيسر نفخ الأنفحة (المنافح) وتجفيفها فيمكن شقها و تمليحها مباشرة. فبعد تخليص المنافح من باقى أمعاء العجل بقطعها من الورقية ، يضغط عليها كى تخرج محتوياتها ويملح كل من سطحيها، وتساعد عملية التمليح على تقليل تعرض الأنفاح لسرعة التلف وحمايتها من الفئران وبعض الآفات الأخرى أثناء فترة التجفيف ، وتكفى كمية ملح قدرها 25-30 جرام لتمليح أنفحه ، ويمكن استعمال حمض البوريك عند توفره بسعر معتدل بدلا من ملح الطعام ، أو خليط من ملح الطعام وحمض البوريك معاً. تترك المنافح فى مكان بارد كى ترشح حتى الصباح التالى ، تعبأ بعدها فى برميل يغلق جيداً لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.

الغرض من تجفيف المنافح:
يساعد تجفيف الأنافح بجانب حفظها على تقليل المواد المخاطية التى تتكون أثناء الاستخلاص والتى تعيق علمية التصفية .
وإسراعا لعملية التجفيف يحسن أن يكون ذلك فى مكان به تيار من الهواء حيث تعلق الأنافح المنفوخة ، أو يرص المشقوق منها بطريقة تسمح بالتهوية المستمرة.

ويلاحظ فى مكان التجفيف الأتى:
1-أن يكون جاف به تيار من الهواء لإسراع تجفيف الأنافح ، وتلافيا لفسادها .
2-على درجة حرارة مناسبة 24ْم ± 3ْ م (درجة حرارة الغرفة) ، وتختلف المدة اللازمة تبعا لطريقة إعداد الأنافح حيث يجف المنفوخ منها فى مدة أقصر عن غير المنفوخ وتبعا لدرجة حرارة المكان وسرعة مرور الهواء فيه ، وبذلك فقد يستغرق مدة التجفيف أسبوعا واحدا ، وقد تصل إلى شهر أو أكثر .

2-1-3-التخزين والتسوية:
تضغط الأنافح المنفوخة بعد تجفيفها لإخراج ما بها من هواء لتقليل الحيز الذى تشغله ، وترص الأنافح فى طبقات فى صناديق أو أفقاص تسمح باستمرار التهوية كأقفاص الجريد ، وتحفظ فى مكان جاف جيد التهوية غير معرض للضوء المباشر ولا تتطرق إلية الآفات والحشرات ، لحن استعمالها .
وتعتبر مدة التخزين هذه فترة تسوية حيث يحدث خلالها تحلل لأنسجة الأنفحة بالأنزيمات الداخلية نتيجة ما يعرف بالتحلل الذاتى Autolysis مما يؤثر على جدر الخلايا ويسهل عملية استخلاص الأنزيمات ، وكلما طالت مدة التخزين زادت درجة التسوية وساعدت على سهولة استخلاص الأنزيمات ، وبذلك قد تستغرق هذه المدة بضعة أسابيع ، وقد تمتد إلى عدة أشهر .
وتحدد المدة اللازمة للتجفيف والتسوية بحيث يسهل تقطيع الأنافح بمقص أو سكين أو تمزيقها باليد.

2-1-4-استخلاص المنفحة:
الغرض من هذه العملية هو نقل الأنزيمات الموجودة بأغشية الأنفحة إلى وسط مناسب لاستخلاصها باستخدام محلول له القدرة على إذابة الأنزيم ويجب أن يكون حمضيا ضعيفاً أو قلويا ضعيفا.

خطوات الاستخلاص:
1-تقطيع الأنافح : تقطع الأنافح المسواة قطعا بطول 10-15 سم وبعرض نحو 2سم تسهيلا لتقليبها وعصرها أثناء الاستخلاص .
2-تحضير محلول الاستخلاص : يلاحظ فى تكوين المحلول ما يلى :
( أ )خلوه من المواد ذات التأثير الضار بالأنزيم.
(ب)أن يكون ذا تأثير حافظ للمساعدة على إطالة مدة حفظ الأنزيم دون تلف وحتى لا يحدث فساد ميكروبى أثناء عملية الاستخدام.
(جـ)أن يكون على درجة pH ملائمة لتنشيط الأنزيم واستمرار حيويتة.
(ء) لا يسبب ترسيب الأنزيم .
(هـ)عدم الاحتواء على مواد لها تأثير غير مرغوب فيه على الجبن .


تجرى هذه العملية بنقع قطع الأنفحة فى محلول الاستخلاص (بمعدل 100 جرام لكل لتر محلول) الذى يوضع فى وعاء نظيف مناسب ليس له تأثير ضار بالأنزيم كالأوانى الزجاجية أو الخزفية أو المزججة ملساء الأسطح، أو أحواض مبطنة بالسيراميك من الداخل والخارج، والبرميل الخشبية والمعدنية وخاصة غير القابلة للصدأ والتى لا تتفاعل مع محلول الاستخلاص .
ويلاحظ عند إجراء هذه العملية عدم تعرض المحلول إلى الضوء المباشر وتعتبر درجة حرارة 24ْم ± 3ْ م ملائمة للعملية ولإسراع استخلاص الأنزيم تقلب قطع الأنفحة فى المحلول مع عصرها مرة أو مرتين يوميا طوال فترة النقع التى تستغرق 5-6 أيام عادة. ويحدد انتهاء عملية الاستخلاص بعدم حدوث زيادة محسوسة فى قوة المستخلص التجبينية بتقديرها على فترات أثناء الاستخلاص .
ملحوظة: وجد أن المنافح السائلة التى تستخلص باستعمال الكحول/الجليسرول أفضل من تلك التى تستخلص باستعمال محلول ملحى (إذ لا تفقد الأولى من قوتها شيئاً يذكر لسنوات كثيرة كما أن عدد ما بها من البكتيريا يكون ضئيلا) ، غير أن ارتفاع تكلفة صناعتها يجعلها غير شائعة الاستعمال ، ومع كل فان مستحضرات المنفحة المجففة ، ولا سيما الأقراص ، قد يكون لها جميع مزايا المنفحة السائلة المستخلصة باستعمال الكحول/الجليسرين.

2-1-5-تصفية المستخلص:
يصفى المستخلص خلال مصفاة معدنية واسعة الثقوب ثم خلال أخرى أضيق ثقوباً (ويمكن الاحتفاظ بقطع المنفحة المحجوزة فى المصفاة لإعادة استخلاص وإنتاج دفعة ثانية من المستخلص تستعمل فى تعديل قوة المنفحة فيما بعد).
ويمكن استعمال المستخلص الناتج مباشرة على هذا الحال فى تجبين اللبن إلا أن مثل هذا المستخلص يعيبه الأتى:-
1- زيادة محتوياته الميكروبية بما قد ينشأ عنها من عيوب فى صفات الجبن.
2- عدم قدره المستخلص على الحفظ مده طويلة.
وتجنباً لهذه العيوب يستحسن ترويق المستخلص كما يلى:-
2-1-6-عملية الترويق:
الغرض من هذه العملية هو التخلص من بقايا الأنسجة المتحللة والمواد المخاطية والمعلقة ميكانيكيا أو على حاله غروية ، كما تساعد هذه العملية على التخلص من معظم الميكروبات الموجودة فى المستخلص وبذلك فإذا ما أحسن إجراء عملية التنقية كان المستخلص الناتج:
1- خالياً من معظم الميكروبات وخاصة الضار منها بصناعة الجبن.
2- شفافا رائقاً تقريباً ، متجانساً لا تتكون به رواسب.
3- ذو قوة حفظية مناسبة.
وتجرى عملية التنقية بالاستعانة ببعض المركبات الكيميائية وتكون عاده على خطوتين:

الأولى:-
حيث تجمع الشوائب والمواد المخاطية بمساعدة إحدى المواد المجمعة على هيئة ندف يلتصق بها الأنزيم وأشهر المستعمل من المواد المجمعة حاليا أنواع من الشب ، وفى هذه الخطوة ترتفع حموضة المستخلص وينخفض بالتالى رقم pH عما كان عليها أصلا وهو من 5.50 إلى pH 4 .
الثانية:-
وفيها يحرر الأنزيم من الندف باستخدام مركبات كيميائية أشهرها حالياً فوسفات الصوديودم.

طريقة الترويق:-
تجرى الخطوة الأولى بإضافة الشب إلى المستخلص المصفى وأشهر أنواع الشب استخداماً حالياً ،وهى:
1-شب الألمونيوم والبوتاسيوم. K2 SO4. Al2 (SO4)3+ 24 H2O
2-شب الألمونيوم. Al2 (SO4)3+ 18 H2O
بنسبة 8 جرام لكل لتر من المستخلص ويضاف الشب بعد تخفيفة بخمسة إلى عشرة أمثال وزنة من الماء وبتقليب محلول الشب فى المستخلص يحصل تجمع مباشرة للشوائب والمواد المخاطية ويترك المخلوط 5-10 دقائق لاستكمال التجمع. عندئذ تجرى الخطوة الثانية بإضافة فوسفات الصوديوم بكمية كافية لإعادة تفاعل المستخلص إلى ما كان علية قبل إضافة الشب أى لإعادتها إلى pH 5.50 ويكون ذلك بإضافة إما:
1. فوسفات ثنائى الصوديوم (Na2 PO4) بنسبة 16-18 جرام لكل لتر من المستخلص.
2. فوسفات ثلاثى الصوديوم (Na3 PO4 + 12 H2O ) بنسبة 8-9 جرام ، ويضاف الفوسفات على هيئة محلول 5-10 % مع التقليب فيلاحظ روقان تدريجى فى المخلوط وترسب لما به من شوائب ومواد مخاطية.
وللحصول على المستخلص الرائق إما أن:
1. يطرد طرداً مركزياً فى جهاز طرد مناسب ويدور بسرعة 3500-4000 دوره فى الدقيقة وذلك بعد نحو ربع ساعة من إضافة الفوسفات.
2. يترك المستخلص بعد إضافة الفوسفات مده نحو 24 ساعة للترسيب بعدها يفصل الرائق بالسيفنة حيث يرشح من خلال طبقة من الرمل الأبيض أو الصوف الزجاجى ثم التصفية الدقيقة كما يصفى الراسب عده مرات (بقطعه قماش ضيقة المسام).
3. وزيادة فى إزالة الرواسب يحسن إعادة السيفنة والتصفية بعد 48 ساعة أخرى من السيفنة الأولى ويجدر بالملاحظة أن تمام الترويق بالطرد المركزى يفضل إعادة السيفنة والتصفية من حيث السرعة وزيادة الناتج المتحصل عليه مع قله محتوياته من الرواسب.

2-1-7-إضافة المواد الحافظة:
فى البلاد التى تمنع التشريعات فيها إضافة مواد حافظة إلى المنفحة يضيف بعض الصناع إلى المستخلص مواد حافظة ليس لها تأثير سيئ على ما به من الإنزيم مثل بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك والثيمول ، ولكن يجب ملاحظة أنه فى حالة استخدام الشرش الناتج من صناعة جبن أستخدم فى صناعتها منفحة مضاف لها مواد حافظة فى أعداد أغذية للاستهلاك الآدمى فيجب التأكد من نوعية المواد الحافظة المستخدمة فى حفظ المنفحة، وذلك لأن نسبة كبيرة من هذه المنفحة تنتقل للشرش ويمكن استخدام الكحول أوالجليسرول أو اليود فى إنتاج منفحة معقمة. عموماً فإن مستخلص منفحة يحتوى على 17-24% ملح طعام يكون كافياً لتثبيط الميكروبات ويمنع تلف أنزيم المنفحة بواسطة البكتريا المحللة للبروتين التى قد تكون موجودة فى المستخلص.

2-1-8-تلوين المستخلص:
يعتبر الضوء من العوامل المثبطة لنشاط الأنزيمات وتفادياً لتأثير الضوء على إضعاف قوة المستخلص الأنزيمى وتمييزاً له عن السوائل الأخرى يلجأ البعض إلى تلوين المحلول بملون مناسب مساعده فى حماية المستخلص من هذا التأثير. وتستخدم ملونات مختلفة لهذا الغرض منها محلول ملحى مركز من السكر المكرمل (تذاب الكراملة أولا فى محلول من ملح الطعام ثم يحمض المحلول قليلا ويرشح ثم يضاف إلى المنفحة السائلة) أو مستخلص الزعفران أو صبغة الأناتو (يجب الإحتراس من استعمال الأناتو المذاب فى القلويات وذلك لتأثير القلويات السىء على أنزيم المنفحة " الرنين " ) أو الكركم ، وفى كل الحالات يجب حفظ المستخلص فى أوانى غير منفذة للضوء كالبراميل الخشبية أو أوعية فخارية ملساء السطح الداخلى أو أوعية زجاجية صفراء اللون.

2-1-9-تعديل قوه المستخلص:
إذا كان المستخلص أقوى من الأساسى (1 : 10000) يحسن تعديل قوته إلى المستوى الأساسى إما بمحلول من الناتج من القطفة الثانية أو بالماء المضاف إليه مواد حافظة بالنسب المستعملة فى المستخلص الأصلى على أن يكون المستخلص فى النهاية أقوى قليلا من القياسى تعويضاً لانخفاض قوته بعض الشىء أثناء التخزين (والهدف من هذه العملية اقتصادى).

2-1-10-تخزين المستخلص:
تعتبر خطوه التخزين لمستخلص المنفحة خطوه هامة للمحافظة على ثبات قوته حيث أن المنفحة تتأثر بكثير من العوامل أثناء التخزين من أهمها:
1- تركيب المستخلص 2-ظروف عملية الاستخلاص
3-طريقة الترويق 4-pH المستخلص عند التخزين
5-التعرض للضوء 6-التعرض للهواء
7-نوع وعدد الميكروبات بالمنفحة 8-درجة حرارة التخزين
وبذلك يجب أتباع الخطوات الصحيحة فى تحضير المنفحة واستخلاص الأنزيم والترويق والتعبئة فى أوانى معتمة تملأ لنهايتها بالمستخلص وحفاظ العبوات على درجة حرارة منخفضة حيث وجد بالتجربة أن لدرجة التخزين أثر واضح على ثبات قوتها فقد وجد أنة بينما أحتفظ المستخلص المحفوظ لمدة شهرين على 7ْ م بقوته دون تغيير محسوس فقد انخفضت قوته بنحو 15% عند حفظة على 20ْم لنفس المدة.
تفقد المنفحة عموماً قوتها جزئياً أو كلياً فى الأحوال التالية:
1- تعريضها للضوء الشديد ، فأن كانت سائلة لزم وضعها فى زجاجات ملونة خاصة فى أوعية فخارية ، وإن كانت مسحوقاً أو أقراصاً ففى أوعيتها الخاصة بها مع غلق هذه بإحكام.
2- تخزينها بأماكن دافئة أو حارة ، ويلزم وضعها فى أبرد مكان بالمصنع.
3- تلوثها بأصناف من البكتيريا والفطريات نتيجة للإهمال فى حفظها كعدم تغطية الزجاجات أو العلب بعد الاستعمال ، أو كعدم العناية أثناء أخذ المنفحة المراد استعمالها.
4- خلطها بالهواء كرج المنفحة السائلة قبل الاستعمال.

فينتج نحو 1200 مل ، وبعد التصفية (بمعدل 80% من محلول الاستخلاص) ويستعمل لها الآتى :
شب بوتاسيوم وألومنيوم بالجرام 9.5 (بمعدل 0.8 %)
فوسفات ثنائى الصوديوم بالجرام 19 (بمعدل 1.6 %)
فينتج بعد الطرد المركزى نحو لتر مستخلص منفحة (بمعدل 80% من المحلول قبل الترويق) قوته نحو واحد أساسى.
هذا مع ملاحظة أن استخدام الخامات الجيدة واتباع خطوات العمل الصحيحة يؤدى إنتاج منفحة جيدة.
2-2- تقدير القوة التجبينية لمستخلص المنفحة:
فى جميع طرق الاستخلاص يكون مستخلص المنفحة من القوة بحيث يحتاج معه إلى تخفيفه بالماء إلى القوة المعيارية. ولما كانت قوة المنفحة التجارية تختلف من مصنع لمصنع ، كما تتأثر بعوامل عديدة تؤثر على قوتها ، لذلك يجب تقدير قوة المنفحة على فترات ، ومقارنتها بالقوة المعيارية أو القياسية أو الأساسية للمنفحةStandard Rennet . ولكن قبل تخفيف المستخلص إلى القوة المعيارية فانه يترك فى كثير من الأحيان من شهر إلى اثنين قبل تعديله إلى القوة المعيارية ، وذلك لأنه فى هذه الفترة يفقد سريعاً جانباً من قوته بمعدل 1% فى الشهر ثم يقل كثيراً الفقد فى قوته بعد ذلك. ويقصد بالمنفحة السائلة ذات القوة المعيارية ، هى تلك المنفحة التى يجبن الجزء الواحد (1 مليلتر) منها 10000 جزء ( 10 ألف مليلتر) من اللبن البقرى الكامل الطازج الذى لا تزيد حموضته عن 0.17% مقدرة كحمض لاكتيك فى 40 دقيقة على درجة 35 ْم (95ْف).
ويجدر بالذكر أنه ليس من المحتمل أن نجد عينتين من لبن بقرى تتجبنان فى نفس الوقت بنفس كمية المنفحة وعلى نفس درجة الحرارة للأسباب التى سيأتى الكلام عنها فيما بعد. ولذلك فعند إجراء هذا الاختبار يجب أن تكون عينة اللبن:
1. مأخوذة من عدة أبقار سليمة لا من بقرة واحدة حتى يكون وقت التجبين ممثلا لمتوسط أرقام يحتمل وجود تباين كبير فيما بينها.
2. أن تؤخذ وتحفظ وتعامل العينات بطريقة موحدة تماما عند الاختبار.
ولما كان اللبن الفرز يلزم لتجبنه وقت مقارب لما يلزم للبن الكامل (يأخذ اللبن الفرز وقتاً أطول بعض الشىء فى تجبينه عن اللبن الكامل) ولزيادة سهولة مشاهدة علامات التجبين فيه عما فى اللبن الكامل بسبب عدم تدخل الدهن فأن البعض يفضل استعمال اللبن الفرز فى إجراء هذا الاختبار .

ولتقدير قوة المنفحة تتبع الخطوات الآتية:
1-يؤخذ 5 ملليلتر من المنفحة المراد تقدير قوتها وتوضع فى دورق معيارى سعه 100 ملليلتر، ثم يكمل الدورق بالماء المقطر حتى العلامة ويمزج جيداً وبذلك يكون تركيز المنفحة فى هذا المحلول بنسبة 20:1 .
2-توضع 100 مل من اللبن الطازج فى كأس زجاجى ويدفأ إلى 35 ˚م ويحفظ فى الحمام المائى على درجة 35 ˚م ± 0.5 ˚م ، مع ملاحظة أن يكون سطح اللبن أسفل سطح الماء بالحمام.
3-يضاف إلى اللبن ملليلتر واحد من المنفحة المخففة بماصة مع مراعاة نزول المنفحة على جدار الكأس الداخلى بالقرب من سطح السائل وبنزول أخر نقطة من المستخلص يعين الوقت بساعة زمنية Stop Watch ثم يحرك اللبن بمحرك زجاجى ذو طرف مبطط وبعد فترة قصيرة حوالى 30 ثانية يسحب قليل من اللبن على جدار الأنبوبة بواسطة المحرك الزجاجى وتكرر العملية حتى تظهر حبيبات اللبن المتجبن فى الغشاء اللبنى المتكون على جدار الأنبوبة عندها توقف الساعة وتحدد المدة التى لزمت بالدقائق وتحسب قوة المنفحة بالنسبة للأساسية.

وبصفة عامة فأن السرعة التى تقل بها قوة المنفحة تتوقف على:
1- مقدار تغيير pH الوسط وما يحدث فيه من أكسدة واختزال وهذا بدورة يتوقف على:-
أ- درجة التلوث البكتيرى بالمنفحة ونسبة ما تحتويه من شوائب عضوية مما يسبب تخمرات تنشأ عنها تغيرات كيماوية.
ب- كمية الهواء بالمنفحة.
جـ – الضوء الذى يعمل كعامل مساعد فى الأكسدة.
د-درجة الحرارة المحفوظة عليها المنفحة.
2- مقدار ما بها أو يتطرق إليها من تلوث معدنى فالأوانى الحديدية الصدئة أو النحاسية المجنزرة تضعف من قوة المنفحة حيث لأملاح الحديد والنحاس تأثير مضاد لإنزيمات المنفحة من جهة ومن جهة أخرى فأنها تعمل كمواد مساعدة لتفاعلات الأكسدة.
3- مقدار الرج والذى يضعف من قوة المنفحة.

2-3- صفات المنفحة التجارية الجيدة:
2-3-1- يشترط ألا يكون لها سوى رائحة حيوانية خفيفة إن زادت أو اختلفت فمعنى هذا تلوثها وحدوث تخمرات غير مرغوب فيها.
2-3-2- أن تكون متجانسة ورائقة لا تعكير فيها وخالية من المواد المترسبة، فالتعكير يعنى إما عدم تصفيتها جيداً أو حدوث تخمرات فيها وكذلك فأن المواد المترسبة قد تشمل الأنزيمات بجانب الشوائب، مما يستدعى إلى رج محتويات العبوة ، وهذا يضعف قوة المنفحة التجبينية لاختلاط المستخلص بالهواء وحدوث تأكسد له نتيجة الرج أو تغيير فى طبيعة الأنزيماتDenaturation مما يقلل من قوتها.
2-3-3- نقاوة المستخلص بكتريولوجيا حيث يعتبر ما يزيد عن 30000 خلية بكتيرية فى الملليلتر كبيراً خاصة إذا أقترن بوجود بعض الأنواع الضارة منها كميكروب القولون E.coli والتعفنية غير الهوائية وخاصة الكولستريديا والخمائر والعفن حتى لا تسبب عيوباً فى الجبن.
2-3-4- خلوها من المواد الضارة بالصحة حيث يلجأ كثير من المنتجين إلى إضافة الفورمالين مثلاً كمادة حافظة.
2-3-5- أن تكون قويه فى قدرتها على تجبين اللبن وأن تحتفظ بهذه القوة فترة طويلة دون تغيير، وتكون رخيصة الثمن.

2-4- ميكانيكية عمل المنفحة (التجبن الأنزيمى للبن):
عمل المنفحة أو عملية التجبن الأنزيمى للبن enzyium coagulation of milk عملية معقدة تحدث على مرحلتين أحدهما أنزيمية رئيسية primary enzymatic phase والثانية غير أنزيمية ثانوية secondary nonenzymatic phase وتنتهى هذه العملية بتجميع جسيمات الكازين casein micelles لتكون بناء جل متماسك (خثرة curd). ولكن قبل تفسير ميكانيكية هذه العملية يجب أن نعرف أن البروتين فى اللبن يتكون من ما يعرف بالكازين (وهو المكون الأساسى)، وأيضاً بروتينات الشرش وهى الألبيومين والجلوبيولين وتشير الدراسات إلى أن الكازين يتكون من:-
1- α casein وهو يتكون من αs casein ، كابا كازين K-casein .
2- β casein .
3- γ casein .
4- δ casein .
ويوجد الكازين فى اللبن مرتبط مع مركب فوسفات الكالسيوم الغروية (CCP).
تتم المرحلة الأولى من التجبن وهى المرحلة الأنزيمية عن طريق أتلاف قدرة الكابا كازين K-casein على حماية جسيمات الكازين micelles بواسطة الكيموسين حيث يوجد K-casein على جسيمات الكازين وغالباً مع αs-casein ويقوم بحماية الكازينات من التجبن. يقوم الكيموسين بتحلل K-casein، وهو بروتين اللبن الوحيد (169 حامض أمينى) الذى يتحلل خلال هذه المرحلة من التجبن، إلى شقين متميزين أحدهما غير محب للماء وهو hydrophobic para K-casein (يحتوى على أحماض أمينية من 1-105 من السلسلة الببتيدية) وشق محب للماء وهو (GMP) hydrophilic glycomacropepride (يحتوى على الأحماض الأمينية من 106-169 من السلسلة الببتيدية) حيث يتم تحلل الرابطة الببتيدية Phe106-Met106 لتكوين هذين الشقين مكوناً بارا كابا كازين وGMP .
الأنزيمات المجبنة للبن الأخرى تكون أقل تخصصية من الكيموسين ولكن تحدث نفس التأثير بصفة عامة. هذا التفاعل يضعف من ثبات الجزيئات الناتجة (بارا كابا كازين) التى تتجبن فى وجود تركيز حرج من Ca2+ عند درجة حرارة 20˚م أو أعلا.
تتأثر المرحلة الأنزيمية بنفس العوامل التى تؤثر على جميع التفاعلات الأنزيمية. التباين فى كمية الأنزيم يكون له التأثير الأكبر. يؤثر كل من درجة الحرارة و pH التفاعل الأنزيمى بطريقتين مختلفتين. كلما ارتفعت درجة الحرارة فإن معدل تحلل K-casein يزداد إلى أن ترتفع درجة الحرارة بدرجة كافية لتحدث تغيير (دنترة denaturation ) فى طبيعة الأنزيم (الكيموسين)، عند هذه النقطة فإن معدل التفاعل ينخفض بسرعة ويفقد الأنزيم نشاطه الذى لا يمكن استعادته أى أن التغير فى هذه الحالة غير رجعى irreversible .
يكون لكل أنزيم مجبن للبن درجة pH مثلى عندها يكون الأنزيم فى أفضل درجات نشاطه. ارتفاع أو انخفاض pH عن هذه الدرجة يخفض من نشاط الأنزيم كما أن الحموضة أو القلوية الزائدة تسبب تغيير فى طبيعة (دنترة) الأنزيم ويكون هذا التغيير رجعى reversible . فى صناعة الجبن فإن إضافة مزارع البادئ يؤدى إلى زيادة الحموضة وخفض pH إلى الدرجة المثلى للأنزيم المجبن للبن.
تتم المرحلة الأولى من التجبن عند درجة حرارة أقل قد تصل إلى الصفر المئوى بينما المرحلة الثانية من التجبن تتم ببطء شديد أو لا تحدث عند درجة حرارة أقل من 15م˚ ، إذا سخن اللبن المبرد المحتوى على المنفحة فإن التجبن يحدث بسرعة كبيرة. لذلك فإن إضافة المنفحة إلى اللبن المبرد ثم تدفئة سريعة للبن هو الأساس فى طريقة التجبن المستمر للبن continuous coagulation of milk.

تحدث المرحلة الثانية من التجبن وهى المرحلة الغير أنزيمية عند درجة حرارة 20 ˚م أو أعلا فى وجود أيونات الكالسيوم الذائبة Ca2+ حيث ترتبط هذه الأيونات مع البارا كابا كازين المتكون فى المرحلة الأولى ليحدث ترسب للكازين. إلا أن انخفاض محتوى جسيمات الكازين من فوسفات الكالسيوم الغروية (CCP) يؤدى إلى عدم حدوث التجبن إلا إذا أرتفع تركيز Ca2+ حيث أن التغيير فى التركيب البنائى لجسيمات الكازين نتيجة فقد CPP يضعف من قدرتها على تكوين شبكة جل بروتين (خثرة).
وجدير بالذكر أن هناك قليل من أنواع الجبن يكون التجبن فيها حامضياً ولا تضاف أنزيمات مجبنة مثل المنفحة حيث يتم هذا النوع من التجبن بإضافة حامض أو نتيجة نشاط بكتريا حامض اللاكتيك (بادئ) ويتم ذلك على درجات حرارة 21-22ْم كما فى صناعة جبن Cottage والقريش واليوجهورت. عادة تكون الخثرة الحامضية مفككة وغير متماسكة إذا جفت نوعا أو انخفضت نسبة الرطوبة بها حيث يصبح تركيبها حبيبى بدرجة واضحة، طرية وقدرتها على الانكماش وطرد الشرش ضعيفة وتحتوى على كمية أقل من الأملاح نظراً لذوباتها بواسطة الحامض وفقدها فى الشرش. كما أن الخثرة تعتبر وسطاً غير ملاءما لنمو معظم الميكروبات حيث يتم التجبن عند pH 4.6.
يتضمن تصنيع بعض أنواع من الجبن تكوين خثرة بفعل الحموضة والمنفحة ويعتبر pH على درجة كبيرة من الأهمية فى سلوك هذه الخثرة، عند pH أقل من 5.15 فإن صفات الخثرة تكون قريبة جداً لصفات الخثرة الحامضية بينما عند pH أعلا من 5.15 فإن صفات الخثرة تكون مشابه لصفات خثرة المنفحة. مع ذلك فإنه قد يحدث تعديل فى صفات الخثرة الحامضية فى وجود المنفحة والنشاط المستمر لتحلل البروتين.
وبصفة عامة فأن الجدول التالى يوضح أهم الفروق بين التجبن الأنزيمى والحامضى.


2-5- التغيرات التى تحدث فى الخثرة عقب التجبن:
تزيد درجة جمود وحموضة الخثرة عقب تجبنها، ويستغرق هذا بضع دقائق أو عدة ساعات وتؤدى زيادة درجة جمود الخثرة وحموضتها إلى تقليل قدرتها على الاحتفاظ بالماء، ويساعد تنظيم نسبة ما تحتويه الخثرة من الماء على تحديد صفات الجبن الناتج وبصفة عامة يمكن القول بأنة كلما زادت درجة جمود الخثرة كانت أنسب لصناعة الجبن الجافة منها إلى صناعة الجبن الطرية.


ومن الملاحظ أنة بمرور الوقت بعد تجبن اللبن ينفصل منة سائل رائق تقريبا هو الشرش، ومن المعروف أن هذا السائل يحتوى بجانب الماء على مركبات اللبن الذائبة وهى السكر والأملاح الذائبة، ويحتوى أيضا على البروتينات الأقرب إلى الذوبان وهى الألبيومين والجلوبيولين وبانفصال هذا السائل تزيد درجة جمود الخثرة ويرجع السبب فى انفصال مركبات الشرش الذائبة عن الكازين المترسب وعدم انفصال المركبات الأخرى الموجودة على حاله مستحلب مثل الدهن إلى أن الكازين عند تجبنه يكون نسيجا دقيقا يسمح تركبيه بمرور مركبات اللبن الذائبة أو الأقرب إلى الذوبان ولكنة لا يسمح بمرور المركبات الأخرى التى توجد على حالة غروية أو على حالة مستحلب مثل حبيبات الدهن فهذه تحتجز داخل النسيج الكيزينى.

2-6- صور المنفحة المستعملة لتجبين اللبن:
2-6-1- مستخلص بسيط يتم الحصول عليه بتصفية السائل الذى يتم فيه نقع قطع من منفحة مجففة ومسواة ويكون هذا السائل عادة من ماء أو شرش.
2-6-2- عجينة تصنع بتجفيف معدات العجول أو الجديان أو الحملان الرضيعة ثم تفرم بما فيها من لبن متجبن ثم يضاف إليها كمية من الملح ثم تعبأ فى أوان غير منفذة للضوء. واستعمال عجينة المنفحة محدود جداً وقاصر على بعض أصناف الجبن وخاصة الإيطالية كالبروفولانو التى تتميز بطعم حريف يرجع ذلك إلى وجود إنزيم الليبيز Lipase فى المنفحة بجانب الإنزيمات المجبنة. ويؤثر الليبيز على الدهن فى الجبن فيحلل جزء منه تحليلا تنتج عنه أحماض دهنية طيارة تكسب الجبن طعمه ونكهته الخاصة، ومن عيوب استعمال عجينة المنفحة عدم ثبات قوتها وقلة الإنزيمات المجبنة بها وتعرضها للتلوث وتلوث اللبن بالتالى بأنواع من البكتيريا غير المرغوب فيها.
2-6-3- مستخلص سائل يحضر بطرق خاصة يمكن بها إنتاج مستحضر أكثر تركيزا وأثبت حفظاً عن المستخلص البسيط، وهذه هى الصورة التجارية والأساس فى تحضير المنفحة المجففة على شكل أقراص أو مسحوق(بودرة)، ويستعمل عادة المسحوق (أو الأقراص) فى البلاد الحارة مثل بلادنا..


2-7- خطوات تحضير المنفحة الجافة (تجفيف المنفحة السائلة):
لتحضير المنفحة الجافة يتبع الأتى:-
1. يحضر المستخلص كما سبق فى المنفحة السائلة.
2. ترسيب الأنزيمات المجبنة للبن من المستخلص السابق بإضافة 400 جرام كبريتات الأمونيوم لكل لتر من المستخلص ، 6 ملليلتر حمض الأيدروكلوريك المركز، أو كبريتات الماغنسيوم أو فوسفات الكالسيوم مع التقليب الجيد.
3. يترك الراسب المتكون لمدة 20 دقيقة ثم يفصل بالطرد المركزى.
4. يضاف إلى الراسب كمية من فوسفات ثنائى الصوديوم يعادل 12.5 % من وزن الراسب.
5. تعدل قوه الأنزيم بإضافة ملح الطعام أو كبريتات الصوديوم ، ثم يجفف المخلوط على درجة حرارة 33ْم بعدها يسحق الناتج جيداً ويعبأ فى عبوات غير منفذه للضوء.
وتمتاز المنفحة سواء أكانت على شكل مسحوق أو أقراص بأنها أقل حجما وأسهل تداولا عن السائلة كما أنها تمتاز بأنه يمكن حفظها على درجة حرارة الغرفة العادية مدة أطول بدون تلف.

2-8- تجهيز المنفحة لتنفيح اللبن:
السائلة: يؤخذ المقدار اللازم فى كأس زجاجى مدرج (أو بواسطة ماصه ثم يوضع فى كأس أو كوب أو أى وعاء نظيف) ثم يخفف بالماء النظيف البارد إلى حوالى أربعة أمثال قبل إضافته إلى اللبن مباشرة.
المسحوق: يعمل محلول من المنفحة المسحوق قبل إضافته إلى اللبن مباشرة ، ويلزم أن يعمل المحلول أولا بأول. ويعمل المحلول بإذابة المقدار المطلوب فى المقدار الملائم من الماء النظيف البارد ، وعند ذوبان المسحوق بالماء يضاف إلى المحلول كمية ملائمة من ملح الطعام (وذلك مع معظم المنافح المسحوق). وتتوقف الكميات المستعملة بحسب التعليمات التى تكون بعلب المنفحة المسحوقة.
الأقراص: طريقة استعمالها تشابه طريقة استعمال المسحوق ويجب ملاحظة التعليمات التى تعطى مع كل أنبوبة.
وفى المنافح العيارية 10 سم3 من المنفحة السائلة = 1جم من المنفحة المسحوقة = 1 قرص من المنفحة الأقراص عادة.

2-9- تمام أو انتهاء التجبن:
بعد أن يتم تجهيز المنفحة لتنفيح اللبن وبعد أن يتم تعديل درجة حرارة اللبن للدرجة الملائمة لنشاط المنفحة وتبعاً لنوع الجبن يتم إضافة المنفحة إلى هذا اللبن ثم يترك اللبن بعد ذلك لتمام التجبن الذى يتم تحديده بعدة طرق ميكانيكية أو حسية كما يلى:
2-9-1- الطرق الميكانيكية:
باستعمال طبق بلاستك مدرج، فكلما زادت درجة جمود الخثرة يصعد إلى أعلى وبالعكس وبواسطة التدريج يمكن معرفة إلى أى حد هبط الطبق ومنة يعرف درجة جمود الخثرة ، وأيضاً هناك إختبار الحديد الساخن وهذه الطرق لا تستعمل كثيراً لتفضيل الطرق الحسية.
2-9-2- الطرق الحسية:
ويتم معرفة تمام التجبن أما عن طريق أنفصال الخثرة عن جدار حوض التجبن أو بغمس سكين فى الخثرة وخروجه منها نظيف خالى من قطرات اللبن.

2-10- العوامل التى تؤثر فى عمل المنفحة عند استعمالها وتأثر على صلابة الخثرة وتمام التجبن (قوة تماسك الخثرة curd tension):
2-10-1- قوة المنفحة ودرجة تركيزها:
كلما زادت قوة المنفحة ودرجة تركيزها كلما أسرع التجبن غير أن هذا التناسب ليس مطلقاً فقد دلت التجارب على أن قانون ستورش سيجليك Storch Seglecke الذى يقول بأن "مدة التجبن × مقدار المنفحة = عدداً ثابتاً" ليس صحيحاً تماماً حيث وجد أن العدد الثابت يرتفع بزيادة درجة التركيز (كمية المنفحة)، أى أن الكمية القليلة من المنفحة تجبن اللبن أسرع نسبياً من الكبيرة. على أنه للأغراض العملية يمكن الأخذ بالقانون سالف الذكر. فبزيادة كمية المنفحة المضافة لكل 450 لتر لبن من 28 إلى 140 مل تزيد قوة تماسك الخثرة ولكن لا تزيد بعد ذلك بزيادة كمية المنفحة.


2-10-2- تأثير سابق معاملات اللبن:
من هذه سنتكلم عن درجة الحرارة السابق حفظ اللبن عليها، تسخين اللبن، تخفيف اللبن بالماء.
2-10-2-1- درجة الحرارة والمدة السابق حفظ اللبن عليها:
فقد وجد أنه كلما طالت مدة حفظ اللبن على درجة حرارة منخفضة (45ْف)(7˚م) زادت المدة اللازمة لتجبينه بالمنفحة، وكلما طالت مدة حفظة على درجة حرارة مرتفعة نوعا (90ْ ف)(32 ˚م) قلت المدة اللازمة لتجبنه على نفس درجة حرارة الاختبار، وقد يرجع سبب ذلك إلى زيادة درجة تأين الأملاح من جهة وزيادة درجة انتشار جزيئات الكازين من جهة أخرى كلما طالت مدة حفظ اللبن على درجة حرارة مرتفعة ، فى حين أن حفظ اللبن على درجة حرارة منخفضة يؤدى إلى حدوث تغيير فى جزيئات الكازين وإذابة بعض فوسفات الكالسيوم المرتبطة بهذه الجزيئات مما يؤثر على التوازن الموجود ما بين الكالسيوم الغروى والكالسيوم الذائب، وأيضاً أثناء تبريد اللبن تنشط البكتيريا المقاومة للبرودة وكذلك بعض أنزيمات اللبن الطبيعية مما يؤدى لتحلل الدهن والبروتين فنشاط أنزيم الليبيز يؤدى إلى تحلل الدهن وإنتاج أحماض دهنية تتجمع على أسطح مركبات كازينات الكالسيوم، الأمر الذى يعوق فعل المنفحة فى تأثيرها على الكابا كازين.
وبصفة عامة فأن درجة الحرارة المثلى لنشاط المنفحة هى 41˚م إلا أن البعض يشير إلى أن فعل إنزيم المنفحة يكاد يكون متساوياً فى الفعالية خلال درجات حرارة تتراوح ما بين 30-48˚م إلا أن هذه الفعالية تنخفض إذا ارتفعت درجة الحرارة عن 50˚م أو انخفضت عن 20˚م.
2-10-2-2- تسخين اللبن:
تطول مدة التجبن فى اللبن السابق تسخينه ، ويتوقف تأثير التسخين فى المدة اللازمة لتجبن على درجة الحرارة التى رفع إليها والمدة التى استمر اللبن فيها على تلك الدرجة فاللبن المغلى تطول مدة تجبنه عن المبستر وغير المسخن ، إلا أن إضافة أملاح الكالسيوم الذائبة تعيد إلى اللبن البطىء التجبن القدرة على التجبن بالسرعة العالية ، حيث أن تسخين اللبن قبل إضافة المنفحة يزيد من صعوبة تجبن اللبن بالمنفحة ويرجع ذلك إلى حدوث دنترة لـ β –lactoglobulin (72˚م لعدة دقائق أو 90˚م /دقيقة) وتفاعله مع K-casein وتكوين معقد يؤدى إلى صعوبة تجبن اللبن بالمنفحة. كما أن المعاملة الحرارية تؤدى إلى تحويل الكالسيوم الذائب إلى كالسيوم غروى وبالتالى تقلل من وجود الكالسيوم الذائب (Ca2+) اللازم لأتمام عملية التجبن (المرحلة الثانية من التجبن) لذلك فأنه من الممكن حدوث المرحلة الأولى من التجبن وهى تحويل الكابا كازين إلى بارا كابا كازين بواسطة المنفحة فى حين أن حدوث المرحلة الثانية من التجبن قد لا تحدث بسبب تحول الكالسيوم الذائب إلى كالسيوم غروى إلا إن هذه المرحلة يمكن أن تحدث من تلقاء نفسها عند توافر الظروف الملائمة لهذا التفاعل إلا وهى وجود بارا كابا كازين وأيونات الكالسيوم ودرجة الحرارة و pH مناسبة ولذلك فإن من التجاوز أن نقول أن المنفحة تجبن اللبن أو حتى تجبن الكازين والأصح أن نقول أن المنفحة تحول كازينات الكالسيوم فى اللبن إلى صورة قابلة للتجبن عند توافر الظروف اللازمة للتفاعل.
وفى دراسة أجريت بكلية الزراعة جامعة المنصورة وجد أن تسخين اللبن الجاموسى أو البقرى على درجات حرارة 65˚م لمدة 30 دقيقة أو على 75˚م لمدة 10 دقائق أو على 85˚م لمدة 10 دقائق إلى زيادة وقت تجبن اللبن بالمنفحة الحيوانية السائلة أو الجافة وكذلك المنفحة الميكروبية.
2-10-2-3- تخفيف اللبن بالماء:
تؤثر إضافة الماء إلى اللبن على عملية التجبن فتزيد المدة اللازمة للتجبن زيادة مطردة مع زيادة نسبة الماء المضاف إلى اللبن.
وتعزى أسباب إطالة مدة التجبن بالتخفيف إلى تقليل درجة تركيز أيونات الكالسيوم نسبياً بدرجة لا تعوض تماما بزيادة التأين نتيجة التخفيف كما تعزى إلى التغير فى حموضة الوسط.

2-10-3- تأثير كلوريد الكالسيوم:
يعتمد تجبن اللبن بالمنفحة على وجود توازن بين صور الكالسيوم المختلفة فى اللبن. فكما ذكر سابقاً أن أيونات الكالسيوم عنصر مهم خلال المرحلة الثانية من التجبن حيث يقوم الكالسيوم بربط أجزاء الكازين الذى تغيرت قدرته على الثبات وتأثير ذلك ضئيل جداً على المرحلة الأولى ولكنه مهم جداً فى المرحلة الثانية من التجبن. تسخين أو تبريد اللبن قد يحدث خلل فى هذا التوازن لذلك يلجأ صانعي الجبن إلى إضافة كلوريد كالسيوم CaCl2 لتصحيح هذا التوازن. عادة يضاف CaCl2 إلى اللبن فى صناعة الجبن للإسراع من عملية التجبن ولتقليل التباين فى قابلية اللبن للتجبن بالمنفحة وقدرة الخثرة على الانكماش وطرد الشرش. كما يضاف أيضاً عند استخدام بعض أنواع من المنفحة النباتية أو الميكروبية لتحسين صفات الخثرة الناتجة.
وفى معظم الدول يسمح بإضافة CaCl2، إلى لبن بما لا يتجاوز 0.02% وعادة يفضل إضافة CaCl2 فى صورة محلول قياسي حتى يسهل إضافته وتوزيعه فى اللبن. بعض صانعي الجبن يستخدم ماء الجير (أيدروكسيد الكالسيوم) أو لاكتات الكالسيوم بدلاً من CaCl2 للإسراع من تجبن اللبن بالمنفحة وتحسين صلابة الخثرة عند التقطيع.
إضافة CaCl2 بكميات أقل من المطلوب (0.02%) يؤدى إلى إنتاج خثرة ضعيفة يصعب تقطيعها مما يؤدى إلى زيادة الفاقد من الخثرة فى الشرش بينما إضافة CaCl2 بكميات زائدة تؤدى إلى إنتاج خثرة زائدة الصلابة بالإضافة إلى ظهور طعم مر فى الجبن الناتج.

2-10-4- الحموضة:
يقل وقت التجبن كلما زادت حموضة اللبن والسبب فى ذلك هو تحويل بعض الكالسيوم إلى لاكتات كالسيوم وبذلك تصبح الكازينات أكثر عرضة لفعل المنفحة والتأثر بها، لذلك ففى صناعة بعض أنواع الجبن يضاف بادئ يحتوى على كائنات حية دقيقة معينة للبن لرفع نسبة الحموضة به.
2-10-5- التركيب الكيماوى للبن:
يتأثر تجبن اللبن بالمنفحة بحجم جسيمات الكازين كذلك فأن صلابة الخثرة الناتجة يرتبط بحجم جسيمات الكازين فزيادة عدد جسيمات الكازين صغيرة الحجم تزيد من صلابة الخثرة ويتجبن اللبن ببطء عندما تقل فيه نسبة الكازين إلى البروتينات الذائبة (بروتينات الشرش) كذلك فأن التوازن الأيونى وبصفة خاصة نسبة أيونات الكالسيوم إلى الفوسفات والسترات لها علاقة بسرعة التجبن فزيادة نسبة الفوسفات إلى الكالسيوم تسرع من التجبن بينما يحدث العكس عند زيادة السترات إلى الكالسيوم كذلك فأن وجود الكبريتات وأملاح المعان القلوية (كالصوديوم والبوتاسيوم) تعرقل عملية التجبن.


2-10-6- التجنيس:
تجنيس اللبن (وهو تعريض اللبن لضغط شديد وسرعة عالية مما يؤدى لتكسير حبيبات الدهن) يؤثر على تجبنة بالمنفحة حيث يلتصق بعد عملية التجنيس جزيئات الكازين بسطح حبيبات الدهن كما أن بعض جزيئات الكازين قد تتحلل قبل الالتصاق. مما يؤثر على تجبن اللبن بالمنفحة نظراً لاحتمال ارتباط الروابط الحساسة لفعل المنفحة بسطح حبيبات الدهن وبالتالى تتكون الخثرة فى اللبن المجنس بمعدل أبطأ وتكون خثرة أكثر طراوة وأعلى فى نسبة الرطوبة.

2-10-7- المواد الحافظة:
يسبب الكلورفورم تلف المنفحة كذلك لوحظ احتواء اللبن على 0.3% فورمالدهيد يسبب عدم تجبنة بالمنفحة. كذلك تشير إحدى الدراسات إلى أن إضافة فوق أكسيد الهيدروجين إلى اللبن الجاموسى أو البقرى تؤدى لزيادة وقت التجبن بالمنفحة وقد لا يحدث تجبن على الإطلاق إذا زاد تركيز فوق أكسيد الأيدروجين إلى 0.2-0.3%.

2-10-8- المواد المثبطة لفعل الأنزيم:
لوحظ أن بروتينات الشرش (الألبيومين والجلوبيولين) تعوق عملية التجبن كذلك فأن اللبن الناتج من مواشى مصابة بمرض التهاب الضرع تكون بروتينات الشرش فيه أعلى مع انخفاض فى نسبة الكازين واختلال فى الاتزان الملحى مما يؤدى إلى صعوبة عملية التجبن وتكون الخثرة ضعيفة مرتفعة فى الرطوبة وزيادة فقد الدهن من الخثرة و انخفاض محصول الجبن.

2-10-9- الرج:
حيث يضعف الرج من قوة المنفحة. كذلك فأن تخزين المنفحة فى أوانى حديدية صدئة أو نحاسية مجنزرة يضعف من قوتها وذلك لأن لأملاح الحديد والنحاس تأثير مضاد لأنزيمات المنفحة من جهة ومن جهة أخرى فأنها تعمل كمواد مساعدة لتفاعلات الأكسدة.

2-11- اختبار المنفحة للبن الناتج من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع:
يتجبن لبن الضرع المصاب بالمنفحة ببطء، وقد لا يتجبن إطلاقاً فى بعض الحالات. ويرجع ذلك إلى انخفاض نسبة الكيزين، ارتفاع نسبة البروتين عدا الكيزين، ارتفاع الـ pH ، وتغير التركيب الملحى للبن.

خطوات إجراء الاختبار:
1. استقبل فى أنبوبة اختبار مدرجة 5 سم3 من اللبن مباشرة من الضرع أو أحد أرباعه.
2. أضف 0.1 سم3 من مستخلص المنفحة الطازج المخفف، والذى يحضر بتخفيف 1 سم3 من مستخلص المنفحة إلى 50 سم3 ماء مقطر.
3. امزج واترك الأنبوبة على درجة حرارة المعمل 72-82 ْف لمدة ساعة. فالعينات التى لم تتجبن يشتبه فى إصابة لبنها بمرض التهاب الضرع.
3-الببسين:
مصدر هذا الأنزيم حيوانى أيضا ويتوفر فى الأسواق فى الوقت الحاضر أربعة أنواع من المنفحة التى تحتوى على الببسين مستخلصة من خمسة مصادر وهى:-
3-1- الببسين من الأبقار:-
يوجد هذا الأنزيم فى معدة العجول الرضيعة بنسبة قليلة إلا أنه يتواجد بنسبة كبيرة فى معدة الأبقار البالغة ونظراً إلى ذبح إعداد كبيرة جداً من الأبقار البالغة كل عام فقد إتجهت صناعة الجبن إلى إستخلاص هذا الأنزيم ودراسة تأثيره على الأنواع المختلفة من الجبن. وقد تزايد إستعمال المنفحة التى تحتوى على هذا الأنزيم بشكل متزايد حيث أقترحت منظمة الأغذية والزراعة عام 1968 تشجيع صانعى الجبن على أستخدام هذا الأنزيم نظراً لسهولة فصلة وتوافر إعداد كبيرة من الأبقار البالغة للذبح كل عام ومن المميزات التى تشجع استعمال هذا الأنزيم فى صناعة الجبن إنه يمكن إن يجبن اللبن حتى فى pH 6.9 وأن له صفة تحليل البروتين أكثر تشابه لفعل أنزيم الكيموسين.
3-2- الببسين من الخنازير:-
أستعمل هذا الأنزيم كبديل للمنفحة العادية خلال الحرب العالمية الأولى ولكن استعماله هذا كان محدوداً وتلاشى الاهتمام به حتى عام 1960 حيث بدأ الاهتمام به من جديد. يسبب هذا الأنزيم تخثر بطىء للبن خاصة فيما إذا كانت الحموضة غير كافية وينتج عن ذلك خثرة ضعيفة وتزيد فيها فقدان الدهن خلال العمليات التى تلى عملية التجبن. وحالياً يخلط هذا الأنزيم بسبب نقاوته مع المنفحة التجارية بنسب 30 و 50%.
3-3- الببسين من الدواجن:-
أتجه بعض الباحثين إلى استخلاص أنزيم الببسين من الدواجن خاصة وإن نجاح استعمال هذا الأنزيم يعطى مجالاً لأنتاج كميات كبيرة منه وذلك لأعداد الدواجن الهائلة التى تذبح سنوياً.
3-4- الببسين من الماعز:-
تشير الدراسات الحديثة إلى إمكانية استخلاص أنزيم الببسين من معدة الماعز الصغيرة وقد أجريت محاولات لاستعمال هذا الأنزيم فى صناعة الجبن إلا أن الدراسات التى أجريت على هذا الأنزيم مازالت قليلة جداّ.
3-5- الببسين من الأغنام:-
أتجه كثير من الباحثين إلى استخلاص الأنزيم واستعماله كبديل للمنفحة التجارية نظراً للأعداد الكبيرة من الأغنام التى تذبح سنوياً.

4- المنفحة الميكروبية:
يستخدم حالياً بدائل للمنفحة تحتوى على أنزيمات مماثلة من الميكروبات والنباتات لأسباب اقتصادية ودينية وثقافية بدرجة واسعة فى صناعة الجبن ويجب أن يتوفر الاعتبارات التالية فى إنتاج بدائل المنفحة :
1-يجب أن يكون إنتاجها من مواد خام متوفرة بكميات كافية لأنتاجها بتكاليف مقبولة اقتصادياً .
2-أن لا تكون سامة أو لا تحتوى على مواد سامة .
3-أن تناسب أنواع الجبن المختلفة دون حدوث تغييرات فى طريقة الصناعة .
4-يجب ألا تؤثر بشدة عل المحصول وجدة الناتج .
5-يجب أن تكون مماثلة للمنفحة الحيوانية calf rennet وخاصة فيما يتعلق بالتركيب الكيماوى .
6-الاستخلاص والصناعة على المستوى الصناعى يجب أن يتم على مستوى ميكروبيولوجى مرتفع . والجدول التالى يبين المصادر المختلفة لبدائل المواد المجبنة.









زيادة الطلب على المنفحة أدى إلى إنتاج منفحة ميكروبية microbial rennet ناتجة من بعض الفطريات . معظم المنافح الميكروبية المتوفرة فى الأسواق ناتجة من فطر M.pusillus, M.miehei وتسوق تحت أسماء تجارية مختلفة مثلEmporase, Marzyme, Hannilase, Rennilase كأمثلة وفى عام 1974 وجد أن حوالى 60% من الجبن فى الولايات المتحدة مصنعة باستخدام المنفحة الميكروبية بينما فى أوربا كانت المنفحة الميكروبية أقل إنتشاراً فى صناعتها . وقد ذكر البعض أن من ثلث الجبن الناتجة فى عام 1981 فى جميع أنحاء العالم تستخدم المنفحة الميكروبية . ومن الأمور الهامة التى تم التركيز عليها فى هذا المجال هو بقايا المواد المجبنة فى الشرش حيث يستخدم هذا الشرش فى تحضير بعض منتجات الألبان وأغذية الأطفال والأغذية الخاصة . بقايا المواد المجبنة تسبب تحلل للبروتين أثناء تصنيع الشرش مما يؤدى إلى ظهور أطعمة قد تكون غير مرغوبة .
والجدول التالى يوضح بعض أنواع الفطريات والبكتيريا المستخدمة لأنتاج إنزيمات مجبنة على نطاق تجارى.






ويختلف معدل إضافة هذه المستحضرات إلى اللبن إختلافاً طفيفاً من 18.75-25مل لكل 100لتر لبن . بعض هذه المستحضرات تكون فى صورة مسحوق أو حبيبات صغيرة وتذاب فى الماء قبل استخدامها (حيث يذب 1.2جرام Noury /10لتر ماء لكل 100لتر لبن) .
بعض السلالات الميكروبية تنتج منفحة للجبن الطرية التى تستهلك طازجة تسبب طعم مر عندما تستخدم فى الجبن المسواة لذلك فإنه من الضرورى معرفة نشاط مختلف المستحضرات الميكروبية التى تختلف طبقا للـpH ونظام الأنزيم .
وقد أجريت محاولات عديدة للحصول على أنزيمات مجبنة للبن من مصادر بكتيرية حيث أوضحت الدراسات إلى أن B.mesentericus , B.polymyxa , Bacillus cereus B.megaterium , B.lichrniforms , B.subtilis , قد تكون مصادر يعتمد عليها فى الحصول على الأنزيمات المجبنة. وقد أشار البعض إلى الحصول على جبن مقبولة الجودة باستخدام مواد مجبنة من مصادر بكتيرية ومع ذلك فإن هذه المستحضرات غير متوفرة على نطاق تجارى مقارنة ببدائل المنفحة الأخرى.

5- المنفحة النباتية:
لقد عرف الإنسان منذ وقت بعيد فى بعض مناطق العالم إن هناك عصارات نباتية يمكنها تجبين اللبن وتحويلة من الحالة السائلة إلى الحالة الشبة صلبة. وقد حاول الباحثون الاستفادة من وجود أنزيمات مجبنة يمكن استخلاصها من مصادر نباتية فى صناعة الجبن وقد تركزت هذه البحوث فى البلاد التى تتعارض عقائدها مع استعمال المنفحة القياسية من معدة العجول كما هو الحال فى الهند ولكن أكثر التجارب التى أجريت على استعمال هذه المواد المجبنة لم تعطى نتائج مشجعة يمكن عن طريقها تعميم استعمالها فى صناعة الجبن على نطاق عالمى.
ومعظم أنزيمات بروتينيز النبات لها قدرة عالية على تحلل البروتين وتسبب تحلل الخثرة بدرجة كبير مما يؤدى إلى انخفاض محصول الجبن وظهور مرارة فى الطعم مع قوام عجينى pasty-body وقد تم التعرف على قدرة بعض العصارات النباتية على تجبن اللبن منذ فترة طويلة وخاصة عصارات أوراق التين(Ficus carica) حيث أستخدمت هذه العصائر فى مناطق زراعة هذه الأشجار. كثير من المستخلصات من مصادر نباتية يجبن اللبن ولكن بعض منها يحلل البروتين بدرجة شاملة مثل البابين pepain من نبات الباباظ (Carica papaya) والبروملين bromelin من الأناناس (Ananas saliva) والريسين ricin من بذور زيت الخروع Ricinus communis) ) كما أن بعض النباتات تعطى عصائر سامة poisonous مثل بذور زيت الخروع ونبات الشو كران (Conium maculatum) hemlock.

وبصفة عامة فأن أنزيم الرنين الموجود بالمنفحة الحيوانية يعد هو أفضل الأنزيمات المستخدمة فى تجبين اللبن وذلك للأسباب التالية:-
1-الرنين هو الأنزيم الطبيعى الذى يجبن اللبن فى معدة العجل الرضيع ولذلك فمن المنتظر أن يكون هو أفضل الأنزيمات لهذه العملية .
2-يمتاز الرنين بقدرة العالية على التجبين بالنسبة لقدرة على تحليل البروتينات .
3-بجانب قدرة الرنين على تجبين اللبن عند حموضته الطبيعية فإن الخثره والجبن الناتجين منة أفضل من مثيلاتها الناتجة من الأنزيمات الأخرى.
ومن الجدير بالذكر أن فعل أنزيمات التجبن باختلاف أنواعها لا يتوقف على أحداث تجبين للبن فقط ولكن يمتد هذا الفعل إلى ما بعد صناعة الجبن حيث تقوم هذه الأنزيمات خلال فترة تسوية الجبن (تخزين الجبن) بتحليل بعض مركبات اللبن مثل البروتين لكى تعطى الجبن الطعم المرغوب فيه. ]]> ركن تكنولوجيا الألبان عميد الزراعة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4485 عاوز تعرف شكل طفلك ....أدخل وشوف http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4484&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 18:26:54 GMT *أعزائى أعضاء المنتدى الأحباء كلنا متزوجين ولدينا أولاد صغيره ولو عايز تشوف شكل إ‘بنك أدخل على هذا الرابط http://www.byebe.com/en/ ونرجو عدم الغضب...
أعزائى أعضاء المنتدى الأحباء
كلنا متزوجين ولدينا أولاد صغيره
ولو عايز تشوف شكل إ‘بنك أدخل على هذا الرابط
http://www.byebe.com/en/
ونرجو عدم الغضب نحن نمزح
ولذلك سأبدأ بنفسى
بعد الضغط على الرابط وكتابة إسمى الحقيقى وأسم العائلة طلع أبنى بالشكل ده

ياه ياساتر أعوذ بالله ده دراكولا لالالالالا أبنائى حلوين
طيب نجرب مسلم المصرى يمكن يطلع ولد حلو شويه

طلع حلو بس يا خساره بيدخن
والآن أدخلوا ...نريد مشاهده أشكال أولادكم
مــــــــــع الــــــــــســــــــــلامــــــــــه
:eek:
???? ??? ???? ?????? ?????? ???????


د
 ]]> ركن الألغاز و النكت و الترفيه مسلم المصرى http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4484 افتتاح معرض ليبيا الدولي الثاني للزراعة والصيد البحري http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4483&goto=newpost Thu, 20 Nov 2008 17:34:51 GMT *بدأت مساء أمس بمعرض طرابلس الدولي فعاليات معرض ليبيا الدولي الثاني للزراعة والصيد البحري الذي تنظمه وتشرف عليه اللجنة الشعبية العامة للزراعة والثروة...
بدأت مساء أمس بمعرض طرابلس الدولي فعاليات معرض ليبيا الدولي الثاني للزراعة والصيد البحري الذي تنظمه وتشرف عليه اللجنة الشعبية العامة للزراعة والثروة الحيوانية.

ويشارك في هذا المعرض الذي يتواصل على مدى أربعة أيام ما يزيد عن ( 150 ) شركة ليبية وأجنبية متخصصة في الإنتاج الزراعي والحيواني من تونس، مصر، بريطانيا، أسبانيا، ايطاليا، بلجيكا، فرنسا) بالإضافة إلى ليبيا.

وحضر حفل افتتاح المعرض أمينا اللجنتين الشعبيتين العامتين للزراعة والثروة الحيوانية والبحرية وللاقتصاد والتجارة والاستثمار وعدد من مدراء المراكز البحثية الزراعية والبحرية والصناعية والمنظمات والهيئات الدولية وأمناء النقابات العامة للفلاحين والمربيين والمهن الطبية البيطرية وصيادي الأسماك وعدد من رؤساء وأعضاء البعثات السياسية المعتمدة لدى ليبيا.

ويهدف المعرض إلى التعرف والإطلاع على أحدث التطورات العلمية والتقنية وتبادل المعلومات والخبرات والتجارب الناجحة في مجال الزراعة والثروة الحيوانية والبحرية والصيد البحري.

ويضم المعرض أجنحة تعرض معدات صيد الأسماك وتربية النحل والطيور بمختلف أنواعها وأدوية علاج أمراضها والمبيدات الحشرية وآلات حفر وصيانة الآبار والمنتجات الزراعية لجمعيات مربي الحيوانات والدواجن.

وستقام على هامش المعرض ندوات علمية يتخللها إلقاء محاضرات حول التقنيات الحديثة الداخلة في صناعة أعلاف الدواجن، والتأثيرات السلبية لنقص الإضافات العلفية في أعلاف الدواجن المركزة، ودور البحث العلمي في تنمية القطاعات الفلاحية، وأهمية قطاع تجويد وتحسين الخيول ودوره في تنمية الحركة الاقتصادية، وإسهام البحوث العلمية في النهوض بجودة المنتجات الفلاحية، والاستثمار والشراكة في مجال الفلاحة والصيد البحري.
كما ستقام حلقات نقاش حول الأمن الغذائي المحلي والعالمي، وشجرة الزيتون كقيمة غذائية وسلعة اقتصادية.

إلى ذلك تفقد قام اللواء الخويلدي الحميدي صباح أمس عدداً من المشاريع الزراعية والصناعية بمدينة الخمس وذلك للوقوف على أدائها وما تقدمه للمجتمع تحقيقاً للأغراض التي انشئت من أجلها.

وتفقد في مستهل هذه الجولة التي رافقها فيها أمين اللجنة الشعبية العامة للزراعة والثروة الحيوانية ومفتش عام قطاع الزراعة وأمين المؤتمر الشعبي لشعبية المرقب وعدد من أمناء القطاعات والفاعليات بالشعبية، مزرعة التحرير بمدينة الخمس المقامة على مساحة ( 1300 ) هكتار والتي تضم مشروع الأبقار ومصنع ألبان الخمس، و( 31000 ) ألف شجرة زيتون و( 34 ) بئر متوقفة عن العمل، وطالها الإهمال وأضحت في حاجة ماسة إلى إعادتها إلى سابق إنتاجياتها الكبيرة من الزيت والحليب والعسل والبرتقال.

وأبدى الخويلدي أسفه للحالة التي أصبحت عليها المزرعة الآن، التي تحررت بفعل الثورة متسائلاً عن مصير الأبقار التي تم جلبها من الخارج وكانت تملأ حظائرها وتنتج أجود أصناف الأبقا، والمصنع المقام بها الذي كان ينتج افضل أنواع الحليب في العالم وأصبح اليوم ينتج الحليب المخلوط من الدقيق المستورد.

قبل ذلك توجه إلى مزرعة السويحلي النموذجية بمصراته.. حيث تابع عمليات جني ثمار اللوز بهذه المزرعة الواقعة في نطاق مدينة مصراتة.

وكان في استقبال الحميدي عند وصوله إلى المزرعة منسق القيادة الشعبية الاجتماعية بشعبية مصراتة وعدد من أمناء اللجان الشعبية للقطاعات ومدير المزرعة التي تعتبر من أكبر المشاريع الزراعية الواقعة في نطاق هذه المدينة، وتبلغ مساحتها الإجمالية ( 2084 ) هكتارا، وتحتوي على (27000) ألف شجرة زيتون و ( 18000 ) ألف شجرة لوز، و( 3000 ) شجرة عنب و ( 1200 ) شجرة تين و ( 150 ) شجرة نخيل, وتضم معصرة حديثة لزيت الزيتون.
منقول
:eek:
 ]]> ركن المعلومات العلمية الزراعية مسلم المصرى http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4483 المكرميات والأصص المعلقة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4482&goto=newpost Wed, 19 Nov 2008 12:11:11 GMT المكرميات والأصص المعلقة صورة: http://www.scottsaustralia.com.au/images/Misc/pots_xl.jpg تصنع المكرميات من : # الجوت :

المكرميات والأصص المعلقة





تصنع المكرميات من :

# الجوت :

للشرفات المشمسة ونسيج خيوطها يقاوم أشعة الشمس .

# الخيوط القطنية او الصناعية (متعددة الألوان ) للقاعات .



يتوقف جمال المكرميات والأصص المعلقة على نوع النباتات التي توضع فيها

ومناسبته لموقع الشرفة من حيث الضوء والهواء ,,

حيث ان معظم هذه النباتات تكون في حاجة الى أماكن جيدة التهوية بعيدة

عن التيارات الهوائية ,,

وضوء جيد بعيد عن ضوء الشمس المباشر عليها



مثل :


السبرجس بأنواعه


الفوجير بأنواعه




الهيدرا

الاسبلنيم

]]> ركن اكسسوارات و تصميم الحدائق rosa land http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4482 شجرة الزنبق العاسلة http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4481&goto=newpost Tue, 18 Nov 2008 22:04:16 GMT *شجرة الزنبق العاسلة * * الاسم العلمي ‏‎ Liriodendron tulipifera‎ L., 1753 ‎ lirion ‎ الزنبق ‎ dendron ‎الشجرة tulipa ‎ مشتقة من الكلمة الفارسية ‎...
شجرة الزنبق
العاسلة


الاسم العلمي ‏‎ Liriodendron tulipifera‎
L., 1753 ‎

lirion ‎ الزنبق
‎ dendron ‎الشجرة
tulipa ‎ مشتقة من الكلمة الفارسية ‎ dulband‎
في اللغات الاوربية‎ turban ‎اي العِمَامَة‎ ‎
و ترمز الى شكل الزهرة
fero ‎ حَمَلَ اعطى انجب ازهر اثمر

‎انجليزي‎ Tulip poplar ‎

‎ ‎ ‎ American tulip tree

Yellow poplar ‎

فرنسي‎ ‎ Le tulipier de Virginie ‎

الماني‎ Der Tulpenbaum ‎

تركي‎ Lale ağacı ‎

فارسي درخت لاله

‎العائلة المَغنولية‎ ‎ Magnoliaceae ‎

ارتفاع الشجرة يصل الى 60 مترا‏

الموطن شرق و جنوب شرق امريكا

المناخ الاستوائي و تحت الاستوائي

ويوجد منه الصيني النوع

Liriodendron chinense
Sarg, 1903‎

اقل ارتفاعا من الامريكية

و جانبي الورقة اعمق الى الداخل‎ ‎

من الامريكية

يعتبر خشب اشجار الزنبق من النوع‏

الكثير الاستخدام اقتصاديا

تنتج كمية كبيرة من الرحيق

الانتاج اكثر من كيلو و نصف من العسل‎ ‎

للشجرة الواحدة في الموسم

لون الزهراخضر الى اصفر و برتقالي

تزهر في ابريل نيسان الى مايو ايار

وفي المناطق الباردة يونيو حزيران

زرعت في كل القارات‎ ‎

و تزرع في اوربا حسب بعض المصادر‎ ‎

منذ 1663 كاشجار زينة في الحدائق‏

وقيل انها تعمر حتى 700 سنة‏



‎‎
هيكل شجرة الزنبق Liriodendron tulipifera‎

‎‎‎
‎شكل ورقة شجرة الزنبق Liriodendron tulipifera‎

‎‎
‎شكل ورقة شجرة الزنبق Liriodendron tulipifera‎

‎‎
بذور شجرة الزنبق Liriodendron tulipifera‎‎
]]> ركن نباتات الزينة wara_qa http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4481 مرااحب http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4480&goto=newpost Tue, 18 Nov 2008 19:30:15 GMT مرااحب ابا ترحيب لو ببيت من الشعر مرااحب ابا ترحيب لو ببيت من الشعر ]]> ركن الترحيب بالأصدقاء الوطن موال اخضر http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4480 اشجار غابات الحجاز و اليمن http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4479&goto=newpost Tue, 18 Nov 2008 12:28:35 GMT * اشجار غابات الحجاز و اليمن‎ ‎ الاسم العلمي ‎1 Lycium shawii‎ ‎2 Hypericum revolutum‎ ‎3 Vernonia leopoldii‎

اشجار غابات الحجاز و اليمن‎ ‎
الاسم العلمي

‎1 Lycium shawii‎

‎2 Hypericum revolutum‎

‎3 Vernonia leopoldii‎

‎4 Erica arborea‎

‎5 Rosa abyssinica‎

‎6 Juniperus excelsa

‎7 Psiadia punctulata‎

‎8 Dodonea viscosa‎

‎9 Euryops arabicus‎

‎10 Acacia origena‎


‎11 Buddleja polystachya ‎

‎12 Acokanthera schimperi‎

‎13 Carissa edulis‎

‎14 Teclea nobilis‎

‎15 Cordia sinensis‎

‎16 Nuxia congesta‎

‎17 Loranthus heteromorphus‎

‎18 Ficus ingens‎

‎19 Juniperus phoenicea

‎20 Tarchonanthus camphoratus‎


‎21 Olea chrysophylla ‎

‎22 Pistacia falcata‎

‎23 Barbeya oleoides‎

‎24 Acacia gerrardii‎

‎25 Ficus sycomorus‎

‎26 Periploca aphylla‎

‎27 breonadia salicina‎

‎28 Boscia angustifolia‎

‎29 Melhania denhami‎i

‎30 Ficus salicifolia


‎31 Grewia mollis‎

‎32 Acacia etbaica‎

‎33 Grewia villosa‎

‎34 Acacia tortilis‎

‎35 Acacia laeta‎

‎36 Acacia asak‎

‎37 Anisotes trisulcus ‎

‎38 Dobera glabra‎

‎39 Commiphora quadricincta‎

‎40 Acacia abyssinica‎


‎41 Maytenus senegalensis‎

‎42 Euphorbia cuneata‎

‎43 Grewia tenax‎

‎44 Delonix elata‎

‎45 Premna resinosa‎

‎ 46 Acacia hamulosa ‎

‎47 Cadaba glandulosa ‎

‎48 Withania somnifera

‎49 Acacia mellifera‎

‎50 Combretum molle‎


‎51 Cadaba rotundifolia‎

‎52 Cadaba longifolia‎

‎53 Commiphora kataf‎

‎54 Commiphora myrrha‎

‎55 Commiphora opobalsamum‎

‎56 Acacia seyal‎

‎57 Grewia tembensis‎

‎58 Moringa peregrina

‎59 Ziziphus nummularia ‎

‎60 Zizyphus spina-christi‎


‎61 Acacia ehrenbergiana‎

‎62 Salvadora persica

‎63 Maerua crassifolia‎

‎64 Tamarix aphylla‎

‎65 Tamarix nilotica‎

‎66 Capparis decidua‎

‎67 Maerua oblongifolia

‎68 Salsola tetrandra‎

‎69 Haloxylon persicum‎

‎70 Suaeda monoica‎

‎71 Indigofera oblongifolia‎

‎72 Avicennia marina

‎~ ~ ~‎
‎~ ~ ~ ~ ~‎
‎~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~‎
‎
]]> ركن النباتات الطبية والعطرية و البرية wara_qa http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4479 بصل ذهبى مزارع فالى مصر http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4478&goto=newpost Tue, 18 Nov 2008 07:49:45 GMT لدينا بصل ذهبى بمواصفات ممتازه عنب سوبريور للتصدير فلفل الوان للتصدير شتلات برتقال 0222741845 0222743252 valleymisr@gmail.com لدينا بصل ذهبى بمواصفات ممتازه
عنب سوبريور للتصدير
فلفل الوان للتصدير شتلات برتقال
0222741845
0222743252
valleymisr@gmail.com ]]> ركن الاعلانات - البيع - والشراء valley misr http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4478 السلام عليكم حبيباتي بغيت اسئل عن النمل في http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4477&goto=newpost Mon, 17 Nov 2008 16:24:30 GMT السلام عليكم اشلونكم حبايبي انا عضوة يديدة وبغيت اسئلكم عن النمل في حوض الزرع ارضي اشلون اقضي عليه اخاف ارش مبيد يموت الزرع السلام عليكم


اشلونكم حبايبي

انا عضوة يديدة وبغيت اسئلكم عن النمل في حوض الزرع ارضي
اشلون اقضي عليه

اخاف ارش مبيد يموت الزرع

ولكم جزيل الشكر ]]> ركن المبيدات الزراعية moonah http://www.alhadeeqa.com/vb/showthread.php?t=4477