مرحبا عزيزي الزائر, هل هذه هي زيارتك الاولى؟ إضغط زر " تسجيل حساب " الان لللاشتراك معنا.
  • Login:

أهلا وسهلا بك إلى منتدى الحديقة.

إذا كانت هذه زيارتك الأولى، كن متأكدا من إطلاعك على الاسئلة الشائعة بالضغط على الرابط السابق. قد تضطر إلى التسجيل قبل أن تتمكن من المشاركة: اضغط على الرابط السابق للتسجيل والمضي قدما.

إعلانات منتديات الحديقة .. لطلب إعلان فضلا قم بالنقر هنا







النتائج 1 إلى 1 من 1

الموضوع: تعليب الاسماك

  1. #1

    الحالة
    غير متصل
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الجنسيهـ
    دمشق
    المشاركات
    28
    الوظيفة
    طالب+عامل فب معمل البان
    الإهتمام
    الكتابة الادبية






    افتراضي تعليب الاسماك


    منتديات الحديقة - اعلانات نصية
    اذا اعجبك الموضوع يمكنك ضغط زر اعجبني بنهاية الموضوع او كتابة مشاركة للفيس بوك للمساهمة في نشر الفائدة



    ساهم معنا فى رفع ترتيب منتديات الحديقة عن طريق عمل مشاركة للموضوع على الفيس بوك

    تعليب الاسماك   عملية تصنيع الاسماك مثلها مثل اي عملية تصنعية يجب فيها :
    1- الحصول على اعلى جودة تسويقية ممكنة .
    2- الحصول على منتج مناسب سواء في صورة نصف مصنعة او مصنعة بالكامل .
    3- التأكد من السلامة الصحية للمنتجات المصنعة .
    4- تطبيق اكثر العمليت التصنيعية منطقية .
    5- تقليل الفاقد قدر الامكان .


    Smoking Fish تدخين الاسماك
    - السمك حالياّ يتم تدخينه لاعطائه نكهة مرغوبة اكثر من استخدامه كوسيلة للحفظ , حيث حالياّ فان منتجاتىالاسماك المدخنة يتم تمليحها درجة خفيفة ثم يتم تدخينها وبهذه الطريقة فانها تكون صالحة للاكل اوالاستهلاك الادمي لمدة لا تزيد عن اسبوع على درجة حرارة الغرفة , وعملية التدخين هذه تتضمن امرار الدخان الناتج من احتراق الخشب على سطح الاسماك في فرن خاص بهذه العملية , ومعظم المنتجات البريطانيةفانها يتم تدخينها على البارد حيث تكون الاسماك غير مطهية ودرجات حرارة الفرن لا تزيد عن 30 م.
    - والمنتجات الشائعة من السمك المدخن على البارد هي :
    The finnan haddock,smoked cod fillet,the golden cutlet & the kipper .
    - والاسماك التي يتم تدخينها على الساخن فانها يتم طبخها خلال عملية التدخين حيث تصل درجة حرارة الفرن الى 80 م ودرجة حرارة الاسماك قد تصل الى 60 م , ومن المنتجات الشائعة من السمك المدخن على الساخن هي:
    Sprats,eels,trout,buckling made from herring & abroath smokies made from small haddocks .
    - يوجد نوعين من افران التدخين وهما :
    Traditional chimney kiln , Torry mechanical kiln
    وكلاهما يستخدم الى الاّن .
    - وقبل عملية التدخين فان السمك يتم نقعه في محلول ملحي , وهذه الخطوة هامة حيث تقوم بازالة الماء من السمك مما يؤدي الى زيادة صلابة الاسماك بجانب وظيفة الملح في اضافة النكهة للمنتج , الا ان تركيز ونقاوة الملح المستخدم هامة جداّ ويجب الاهتمام بها , حيث يستخدم محلول ملحي بتركيزات 70 - 80 % .
    - يلي عملية التمليح , عملية تجفيف مبدئي وهي مطلوبة لازالة جزء من الرطوبة الموجودة بالاسماك قبل التدخين .
    - مصدر الدخان المستخدم في عملية التدخين يكون غالباّ من احتراق او اشتعال شرائح من الخشب الصلب ونشارة الاخشاب , وهذه الطريقة لا تقتصر على تدخين الاسماك الا انها تستخدم في منتجات غذائية اخرى.
    - معظم منتجات الاسماك المدخنةعلى البارد تكون درجة تلونها خفيفة بالدخان , لذا فانه يتم اضافة صبغات طبيعية مسموح بها الى محلول التمليح وذلك لتحسين مظهر المنتج النهائي .

    Freezing Fish تجميد الاسماك
    - يتم ازالة احرارة من الاسماك خلال عملية التجميد وذلك اما باحاطة الاسماك وامرار تيار من الهواء المبرد عليها عن طريق وضع الاسماك على سطح مبرد واما برش السوائل المبردة في صورة رذاذ على الاسماك .
    - توجد 3 انواع من المجمدات يتم استخدامها في تجميد الاسماك وهي :
    Air blast freezer , the plate freezer & the immersion freezer .
    - مجمدات الصواني اقل حجماّ من مجمدات الهواء المدفوع وهي مفيدة في تداول منتجات الاسماك المتساوية في السمك ولها سطح مفلطح الى حد ما والذي يمكن من ملامسة سطح السمك لسطح المجمد .
    - ويوجد نوعين من مجمدات الصواني يتم استخدامهم على نطاق تجاري وهما :
    1- النوع العمودي 2- النوع الافقي .
    1- المجمد الافقي يستخدم عادةّ في تخميد الاسماك المطبوخة والتي يتم بيعها بالتجزئة والتي يتم تعبئتها في في صناديق من الكرتون قبل عملية التجميد , حيث تنزلق الصواني المحملة بالعبوات مابين زوج من الاسطح الافقية , وهذه الاسطح يتم اغلاقها باحكام على العبوات بواسطة ضاغطات هيدروليكية لتوفير الاتصال الجيد , وكما يمر سائل التبريد خلال ممرات متعرجة في الاسطح , ولقد وجد انه لتجميد عبوة ذات سمك 3 سم تحتاج لحوالي ساعة .
    2- المجمد العمودي , والتي صممت للاستخدام على مراكب الصيد فانه يتم استخدامها لتجميد كميات كبيرة من الاسماك , وفيها يتم تعبئة الاسماك بين زوج من الالواح وعادة يكون بدون تغليف , وهذه الاسطح يمكن تحريكها للحصول على اتصال جيد لكفاءة عملية التجميد , وايضاّ فان سائل التبريد يمر خلال انابيب متعرجة موجودة في الاسطح , وقد وجد انه لتمام تجميد عملية تجميد اسماك الكود ذات سمك 10 سم فانها تأخذ حوالي 4ساعات شاملة التحميل والتفريغ ودرجة حرارة السائل المبرد تكون - 40 م .
    - عملية التجميد لا تؤدي الى زيادة او تحسين جودة الاسماك , حيث ان منتجات الاسماك المجمدة ذات الجودة العالية هي التي يتم الحصول عليها عن طريق البدء بمادة خام ذات جودة عالية .
    - عملية التجميد يجب اجرائها بسرعة بقدر الامكان ليس فقط لزيادة الناتج ولكن ايضاّ لاختزال الوقت الممكن ان تهاجم فيه البكتيريا والعصاراتالهاضمة فيه السمك , حيث يتوقف النشاط البكتيري على درجات حرارة تحت – 10 م و ونشاط الانزيمات يختزل بانخفاض درجات الحرارة .

    Dried & Salted fish تجفيف وتمليح الاسماك
    - عادة فان البكتيريا والفطريات لا يمكنها النمو في غياب الماء لذلك فانه يمكن استخدام التجفيف كطريقة للحفظ .
    - في حالة وجود الملح فانه يكون كافي لابطاء او الحماية من الفساد البكتيري على الاسماك .
    - التجفيف او التمليح او المزج مابينهما يتم استخدامهما في تصنيع الاسماك .
    - قليل من الشركات تقوم بانتاج سمك الكود المملح المجفف وبعض الاصناف الاخرى , وذلك يتم عن طريق ازالة الرأس وتجزئة السمكة مع ازالة الهيكل العظمي ومن ثم يتم تجميعها في اكوام في صورة طبقات يتخللها الملح , والسائل الناتج من الاسماك نتيجة استخدام الملح يتم ازالته ويعد تكرار هذه العملية عدة مرات وذلك لمدة شهر , يتم اختزال محتوى الاسماك من الماء اكثر عن طريق وضع الاسمك عي غرف مسخنة حتى يصل المحتوى الرطوبي الى حوالي 10 – 30 % .
    هو اسم يطلق على الطريقة التي يتم بها حفظ سمك Klondyking-
    غير مزالة الاحشاء باستخدام الملح . Herring
    يتم وضعها في سلال ويتم رش الملح الخشن عليها حيث The Herring-
    لكل 175 كجم من السمك يتم وضع حوالي 10 كجم من الملح ومن ثم يتم وضع الاسماك في قماش ترشيح في صناديق خشبية , وثم يتم وضع الثلج على خليط السمك والملح حيث يتم وضع حوالي 100 – 125 كجم من الثلج لكل 175 كجم من الخليط ,وبهذه الطريقة فان الاسماك تكون صالحة للاكل خلال اسبوع تقريباّ .



    Canned Fish الاسماك المعلبة
    - وفي هذه العملية التصنيعية فنه يتم الاّتي :
    يتم ازالة الرأس والاحشاء ثم يتم النقع في محلول ملحي فوق مشبع لمدة 30 دقيقة ثم يتم تعبئتها يدوياّ في علب بيضاوية تسع حوالي 200 جم من السمك , ثم يتم اضافة صلصة الطماطم , ثم يتم وضع الاغطية وربطها بدرجة بسيطة للعبوات لاجراء عملية الخلخلة بالبخارلمدة 10 – 15 دقيقة , وتتم هذه العملية بهدف توفير ضغط جزئي في منطقة الفراغ القمي الخالية من المواد السائلة او الصلبة , ثم يتم غلق العبوات وغسلها ومعاملتها حرارياّ بالبخار على درجة حرارة 115 م لمدة 55 دقيقة , وبعد تبريد العبوات يتم تخزينها لمدة حوالي شهر ثم يتم وضع البطاقات على العبوات ووضعها في صناديق خارجية من الكرتون .

    Shellfish Products منتجات القشريات
    - وهذه المنتجات تعتبر حديثة نوعاّ ما مقارنة بمنتجات الاسماك الاخرى , وهي ذات قيمة سعرية مرتفعة , ومن اهم انواع القشريات التي يتم تصنيعها هي :
    سرطان البحر , الجمبري الكبير , المحار الصدفي , السرطان البحري , الصدف البحري , جراد البحر , المحار .
    - سرطان البحر يتم وضعه كاملاّ او مزال الرأس في الثلج حتى يتم تجميده , وثم يتم استخلاص اللحم من الذيول التي تم تفكيكها عن طريق التقشير اليدوي , ثم هذا اللحم المقشور يتم تجميده تجميد سريع انفرادي سواء في مجمدات الهواء المدفوع او باستخدام سائل النيتروجين ثم يتم تعبئته ويليه التخزين تحت تبريد .
    - الكابوريا يتم غليها بالكامل ثم يتم استخلاص اللحم من الجسم والكلابات يدوياّ , ثم يتم تجميد كلاّ من اللحم الابيض والبني كلاّ منهما بمفرده ثم تتم التعبئة والتخزين تحت تبريد , بالاضافة الى جزء من لحم الكابوريا يتم تعليبه .


    `I`diWi.`~ `RiW`R`miS`RiJ


    Facebook Comments - تعليقك على الفيس بوك ابسط دعم لنا





 

 

المواضيع المتشابهه

  1. امراض تصيب الاسماك
    بواسطة حسام المسلمي في المنتدى الاستزراع السمكي \ Fish farming
    مشاركات: 3
    آخر مشاركة: 05-12-2011, 09:48 PM
  2. تعليب الخضار
    بواسطة عميد الزراعة في المنتدى الارشاد الزراعي والاستشارات
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 11-20-2008, 11:03 PM
  3. تغذية الاسماك
    بواسطة عادل محمود في المنتدى الاستزراع السمكي \ Fish farming
    مشاركات: 5
    آخر مشاركة: 01-17-2008, 12:04 AM
  4. امراض الاسماك
    بواسطة محمد فؤاد محمد في المنتدى الاستزراع السمكي \ Fish farming
    مشاركات: 6
    آخر مشاركة: 01-14-2008, 10:52 PM
  5. طرق تداول الاسماك
    بواسطة عادل محمود في المنتدى الاستزراع السمكي \ Fish farming
    مشاركات: 2
    آخر مشاركة: 12-01-2007, 10:41 PM

وجد الزوار هذه الصفحة بالبحث عن:

تعليب الاسماك

تعليب السمك تعليب الأسماكطريقة تخليل لانشوبةمراحل تصنيع السمك المعلب مراحل تعليب السمكطريقة تعليب السمكمراحل تعليب الاسماكصناعة تعليب الاسماكطرق تعليب الاسماكخطوات تعليب الاسماككيفية تعليب الاسماكخط تصنيع التعليب الاسماكطريقة تعليب التونةتخليل لانشوبةتخليل الانشوبةكيفية تعليب السمكمراحل صناعة السمك المعلبصور تعليب الاسماكصناعة الاسماك المعلبةالفراغ القمي في العبواتطرق تعليب السمكصور ماء وملح وقشريات واسماككيفية تعليب سمك الأنشوا يدوياعملية تعليب السمك

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •  
RSS RSS 2.0 XML MAP HTML

نقرة هنا لتحميل متصفح فايرفوكس

أقم صلاتكـ تنعم بحياتكـ




1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130