مرحبا عزيزي الزائر, هل هذه هي زيارتك الاولى؟ إضغط زر " تسجيل حساب " الان لللاشتراك معنا.
  • Login:

أهلا وسهلا بك إلى منتدى الحديقة.

إذا كانت هذه زيارتك الأولى، كن متأكدا من إطلاعك على الاسئلة الشائعة بالضغط على الرابط السابق. قد تضطر إلى التسجيل قبل أن تتمكن من المشاركة: اضغط على الرابط السابق للتسجيل والمضي قدما.

إعلانات منتديات الحديقة .. لطلب إعلان فضلا قم بالنقر هنا







النتائج 1 إلى 5 من 5

الموضوع: تصنيع الشوكولا

  1. #1

    الحالة
    غير متصل
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الجنسيهـ
    دمشق
    المشاركات
    28
    الوظيفة
    طالب+عامل فب معمل البان
    الإهتمام
    الكتابة الادبية






    افتراضي تصنيع الشوكولا


    منتديات الحديقة - اعلانات نصية
    اذا اعجبك الموضوع يمكنك ضغط زر اعجبني بنهاية الموضوع او كتابة مشاركة للفيس بوك للمساهمة في نشر الفائدة



    ساهم معنا فى رفع ترتيب منتديات الحديقة عن طريق عمل مشاركة للموضوع على الفيس بوك

    - العجن :

    يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

    يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

    يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

    2- التنعيم :

    تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

    تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

    يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .

    3- الخفق :

    يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

    تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

    تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

    4- التعديل الحراري :

    يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

    يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

    5- الصب :

    يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

    6- الرج أو التسوية :

    تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

    7- التبريد :

    يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

    8- التعبئة :

    تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .
    أهم العمليات الأولية المساعدة في تصنيع الشوكولاتة
    ________________________________________


    كما هو معروف فإن حبوب الكاكاو يتم تدرجها وفقا لأربع درجات وبالتالي فإنه عند تصنيع الشوكولاتة يجب اختيار الأنواع والدرجات التي تعطي إنتاجا جيدا سواء من حيث مسحوق الكاكاو أو من حيث زبدة الكاكاو مما يحتم علينا تنفيذ العمليات التي تجري على حبوب الكاكاو لتحويله إلى مسحوق وزبدة كاكاو بشكل جيد وبكفاءة عالية .

    1- التنظيف :

    تحتوي بذور الكاكاو الموردة إلى المصانع على نسبة من الشوائب التي لا بد من استبعادها وذلك بواسطة غربلتها بمجموعة من الغرابيل الهزازة بحيث تسمح ثقوبها بمرور الشوائب بينما يتم شفط النفايات الخفيفة والغبار بواسطة مروحة سحب تتوضع أعلى جهاز الغربلة , ثم تنقل بعد ذلك الحبوب عبر سير ناقل إلى مجمع ومنه تنقل بواسطة ناقلة كيلات إلى جهاز التحميص .

    2- التحميص والجرش :

    تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة في صناعة مسحوق الكاكاو , حيث يعمل التحميص على تجفيف القشرة الخارجية بحيث تصبح خفيفة الوزن وهشة مما يسهل كسرها وفصلها عن اللب , كما تساعد عملية التحميص على إظهار النكهة المميزة لمسحوق الكاكاو نتيجة تفاعل بعض مكونات الحبة تحت تأثير الحرارة وكذلك اختفاء رائحة بعض المواد الطيارة وبالتالي ظهور النكهة المرغوبة , بالإضافة إلى أن عملية التحميص تعمل على القضاء على يرقات الحشرات إن وجدت بين الحبوب أو في داخلها .

    تتكون المحمصة من اسطوانة معدنية مزودة من الأعلى بقمع تغذية , ترفع الحبوب إليه بواسطة سير من الكيلات ويتم تنظيم نزول الحبوب إلى الاسطوانة حسب طاقتها الإنتاجية , حيث تقلب فيها مع إمرار تيار من الهواء الساخن تتراوح درجة حرارته من 100-120مْ وبالسرعة الملائمة حتى تتم عملية تحميصها فترتفع إلى قمة الاسطوانة حيث تصطدم بقرص التهشيم المعدني مما يؤدي إلى فصل القشور عن اللب ويتم التخلص منها بواسطة تيار من الهواء تولده مروحة ويتم جمعه في قمع خاص . تسقط الحبوب بفعل ثقلها النوعي إلى وعاء تقذف منه بفعل ضغط عال إلى صندوق تجميع الحبوب المقشورة والمحمصة .

    يجب أن لا تزيد نسبة القشور المتبقية على 1% من وزن البذور وتبلغ نسبة الفقد في الوزن من 4-7% . تستغرق المدة اللازمة لهذه العملية من 45-50 دقيقة .

    تغذى الحبوب المقشورة من صندوق التجميع إلى اسطوانات الجرش والتي يبلغ عددها من أربع إلى خمس متراكبة تقل المسافة بينها من الأعلى إلى الأسفل حيث ينزل الناتج على غرابيل خاصة بهذه الاسطوانات بحيث يتم تدريج الجريش وفق نعومته إلى أربع درجات : ناعم جدا – ناعم – خشن – خشن جدا .

    يتم فصل الجنين بإمرار الحبوب على اسطوانة إزالة الأجنة لأن بقاءها يؤدي إلى تزنخ الشوكولاتة , ثم يعبأ المجروش في العبوات المناسبة ويرسل إلى آلة الطحن والتنعيم .

    3- الطحن والتنعيم :

    تتم هذه العملية بواسطة اسطوانات التنعيم التي تعمل على تحويل الجريش إلى عجينة سائلة تسمى الماس , وتتألف وحدة التنعيم من ثلاثة اسطوانات إلى خمسة متوضعه فوق بعضها البعض بحيث تقل المسافة بين كل اسطوانتين تدوران باتجاهين متعاكسين باتجاه الأسفل , يجمع الجريش الذي تم تنعيمه على صورة عجينة لزجة القوام في صهريج مزدوج الجدران يسخن بواسطة البخار الساخن بهدف تحويل العجينة إلى سائل لزج القوام يحتوي على 40% زبدة و 60% بودرة كاكاو , ينقل بعدها السائل الناتج إلى صهاريج مزودة بمقلبات ومسخنة بالبخار حيث يتم رفع درجة حرارة السائل إلى 100مْ لمدة 24-36 ساعة , وكما هو معروف فإن زيادة الحرارة المترافق مع التقليب الجيد يؤدي إلى زيادة نسبة الزبدة الناتجة .

    4- فصل الزبدة عن الكاكاو :

    يتم ذلك بواسطة طاحونة مسخنة بالبخار سعتها 1500كغ حيث ينقل إليها الماس وترفع درجة حرارتها إلى 80مْ ويضاف إليها فحمات البوتاسيوم وقليل من حمض الستريك , يترك الماس مع التقليب مدة 24 ساعة حيث تبدأ عملية فصل الزبدة عن الكاكاو عندما يرفع الماس إلى المكبس الهيدروليكي لفصل الزبدة منه , يصب الماس في قوالب المكبس والتي يتراوح عددها ستة قوالب بسعة 96 كغ , تعزل القوالب عن بعضها بواسطة مصاف فولاذية دقيقة مع إطار من نسيج صوفي يسمح بمرور الزبدة فقط حيث تنتج الدفعة الواحدة 6 أقراص وزن كل منها 8كغ من الكاكاو وما تبقى فهو زبدة .

    تستغرق عملية الكبس من 10 -20 دقيقة تبعا لنسبة زبدة الكاكاو في الماس , تؤخذ الزبدة بعد فصلها في صهاريج خاصة حيث تترك لترقد فيها مدة 24ساعة ثم تبرد إلى درجة حرارة قريبة من التجمد ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن .

    أهم الصفات الفيزيائية والكيميائية لزبدة الكاكاو :

    - يجب أن تتراوح كثافتها على درجة حرارة 15مْ 0.970
    - نقطة الانصهار تتراوح بين 32-35مْ .
    - رقم التصبن 192 – 195 .
    - مكافئ تصبن 286 – 294 .
    - الرقم اليودي 35 -42 .
    - معامل الانكسار على 60مْ 1.400 .
    - نسبة الغليسيريدات المشبعة 2.5% .
    - الغليسيريدات الأحادية 77% .
    - الغليسيريدات الثنائية 16% .
    - أوليين ثلاثي 0.4% .

    5- طحن أقراص الكاكاو :

    تتم بإمرار الأقراص خلال عدد من الاسطوانات تبعد عن بعضها بنسب متفاوتة مع ضرورة تبريد الاسطوانات بالماء بهدف المحافظة على صلابة المنتج , ويتم في النهاية الحصول على بودرة الكاكاو التي يتراوح حجم حبيباتها ما بين 35 -70 ميكرون , ثم تجري تعبئتها إما في عبوات صغيرة أو ضمن عبوات كبيرة الحجم .

    قبل البدء بشرح خطوات تصنيع الشوكولاتة يجب أن نستعرض أولا أحد المكونات الهامة الداخلة في تصنيع الشوكولاتة وهو السكر , وكما هو معروف فإن الشوكولاتة تعتبر من أهم تطبيقات السكر الغذائية حيث يقوم السكر بتعديل الطعم المر القابض الطبيعي للكاكاو ومسحوقه كما يعطي الشوكولاتة قوامها المعروف .

    وتعتمد الكمية المضافة من السكر على مقدار الحلاوة المقبولة من قبل المستهلكين حيث ثبت أن إضافة السكر بنسبة 50% يعطي الشوكولاتة طعما زائد الحلاوة غير مقبول من قبل الكثير من المستهلكين , كما تحدد الكمية المضافة من السكر تبعا للزوجة الشوكولاتة حيث تزداد لزوجتها بزيادة كمية السكر المضاف وبالتالي يجب تنعيم السكر بحيث تقل حجوم حبيباته عن 20 ملليمكرون وبذلك يضاف الليسثين لتقليل اللزوجة الناجمة عن زيادته , كما يجب استبعاد الماء عن المزيج منعا لتكون مستحلب غير مرغوب في صناعة الشوكولاتة , كما يجب أن تكون نقاوة السكر المستعمل عالية حيث يساعد ذلك على إعطاء شوكولاة أفضل .

    لا يتم تنعيم السكر إلى بودرة في صناعة الشوكولاة في الحليب أثناء عملية تحضيرها بطريقة التفتيت والعجن بل يتم إضافته على صورته المتبلورة , حيث يتم تحويل بلورات السكر الطبيعية إلى بلورات دقيقة وفقا لما هو مرغوب وذلك عن طريق تركيز الحليب أولا حتى تصل نسبة المواد الصلبة به إلى 40% ثم يذاب السكر المتبلور النقي العادي فيه ويرفع تركيز المزيج بالتبخير تحت التفريغ إلى 90% مواد صلبة ذائبة ثم يعجن بالكمية المطلوبة من سائل الكاكاو حيث يتبلور السكر الذائب تدريجيا مع الوقت , وتظهر أهمية العجن في تحريض سائل الكاكاو لتكوين نوى للحد الذي يشجع على تبلور السكر إلى بلورات دقيقة وبعدد كبير والتي يستمر تكونها حتى نهاية عملية تبخير معظم الماء .

    المصدر ... منتدى زراعة نت



    `I`tiPi.`d `RiW`viiJiiW`R


    Facebook Comments - تعليقك على الفيس بوك ابسط دعم لنا

    التعديل الأخير تم بواسطة فتى الامارات ; 07-27-2009 الساعة 09:28 PM سبب آخر: كتابة المصدر
    وما اوتيتم من العلم إلا قليلا




  2. #2
    الصورة الرمزية rosa land

    الحالة
    غير متصل
    تاريخ التسجيل
    Sep 2007
    الجنسيهـ
    دولة الامارات العربية المتحدة
    المشاركات
    5,035
    الجنس
    الوظيفة
    مدرسة كيمياء سابقا
    الإهتمام
    القراءة والمطالعة



    بلد الاقامه

    بلد الاقامة ~




    افتراضي

    الله يزيدك من علمه أخ عميد الزراعة

    شكرا ع التواجد والمشاركات الراااائعة ,,



  3. #3

    الحالة
    غير متصل
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الجنسيهـ
    دمشق
    المشاركات
    28
    الوظيفة
    طالب+عامل فب معمل البان
    الإهتمام
    الكتابة الادبية






    افتراضي

    الله يحفظك ويخليكي منارة للمنتدى تحياتي الك وبتمنى منك اي سؤال عن الصناعات الغذائية ان جاهز لأجاوب عليه



  4. #4

    الحالة
    غير متصل
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    المشاركات
    1






    افتراضي

    شـــــكـــــــرا



  5. #5
    الصورة الرمزية م. أحمد جرادات

    الحالة
    غير متصل
    تاريخ التسجيل
    Feb 2008
    الجنسيهـ
    jordanian
    المشاركات
    13,132
    الديانة
    islam
    الجنس
    الدرجة العلمية
    Bachelor
    التخصص
    التربه والري
    الوظيفة
    مهندس حدائق
    الإهتمام
    تصميم الحدائق وشبكات الري

    تابعنى على تويتر أضفنى الى الفيس بوك قم بزيارتى على اليوتيوب


    بلد الاقامه

    بلد الاقامة ~


    المزاج

    My SmS
    سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم

    MY MmS

    افتراضي


    إنتبه !

    نحن لانود اجباركم على الرد بأى وسيله كانت كاخفاء الروابط حتى يتم الرد اولا وغيرها
    من الوسائل المهينة في نظري لشخصية العضو فلا تحبط من قام بتسخير نفسه لكتابة الموضوع ورفع محتوياته..
    فلا تبخل وارفع من معناوياته ولن يكلفك مثلما تكلف هو فقط اضغط على الرد السريع واكتب شكراً
    وأنت المستفيد لأنك ستولد بداخله طاقه لخدمتك كل ما نريد هو ان تفيد وتستفيد بشكل أكثر تحضرا
    وشكرا للجميع






    للتواصل

    نحن نتقابل مع الناس كل لحظه .. ولكننا لا نتقابل مع أنفسنا إلا نادراً

    كن كـالمــــــــــاء.


    لا تبكي على شي حدث بالأمس بل ابتسم لانه حدث و انتهى







 

 

المواضيع المتشابهه

  1. تصنيع المايونيز
    بواسطة Taher Rabie في المنتدى تكنولوجيا الألبان
    مشاركات: 11
    آخر مشاركة: 12-11-2013, 05:44 PM
  2. الشوكولا ... سر عظيم !!
    بواسطة green leaf في المنتدى التغذية وصحة الغذاء
    مشاركات: 4
    آخر مشاركة: 04-18-2013, 12:19 AM
  3. تصنيع الاسمدة العضوية !!!
    بواسطة م. أحمد جرادات في المنتدى الأسمدة والتسميد \ Fertilizers and fertilization
    مشاركات: 7
    آخر مشاركة: 03-19-2011, 11:05 PM
  4. تصنيع المرتديلا
    بواسطة عميد الزراعة في المنتدى الارشاد الزراعي والاستشارات
    مشاركات: 2
    آخر مشاركة: 01-17-2010, 09:22 PM
  5. تصنيع الكاتشب
    بواسطة عميد الزراعة في المنتدى الارشاد الزراعي والاستشارات
    مشاركات: 2
    آخر مشاركة: 12-02-2009, 11:42 PM

وجد الزوار هذه الصفحة بالبحث عن:

طريقة عمل الشوكولاتة الصلبة

طريقة عمل الشوكولاته السائلة بالكاكاو

كيف تصنع شوكولاته سائلة

طريقة عمل الشوكولاته السائلة بالكاكاو بالصور

طريقة عمل كاكاو لزج

طريقة عمل الشيكولاتة الصلبةعمل الشوكولاته السائلة بالكاكاوكيف تصنع الشوكولاتة السائلةطريقة عمل شوكولاتة سائلة بالكاكاوطريقة صنع الشوكولاته السائلةصناعة الشوكولا السائلةطريقةعمل شيكولاته با لمنزل باستخدام كاكاوكيف تصنع الشوكولاته من الكاكاوطريقة عمل الشكولاتة الصلبةطريقة تحويل الكاكاو الى شوكولاتهطريقة عمل الشيكولاتة الصلبة بالمنزلطريقة عمل الشوكولا الصلبةطريقة عمل الشوكولاته الصلبةكيف تصنع الشوكولاتة في المنزلوصفات لصناعة الشوكولاتةطريقة عمل شوكولاتة صلبةطريقة عمل الشوكولاتة السائلة بالكاكاوكيف تصنع الشكولاتة السائلةكيف تصنع الشوكولاتة في المنزل من خلال بودرة الكاكلوطريقة عمل شوكولا سائلة باسكر والككاو

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •  
RSS RSS 2.0 XML MAP HTML

نقرة هنا لتحميل متصفح فايرفوكس

أقم صلاتكـ تنعم بحياتكـ




1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130